食品感官分析技术是一门涉及多学科基础的复杂分析技术，要求具备标准化的感官分析实验室，并注意实验室的硬件标准化建设和软件标准化管理。 感官分析的实施主要由评价员、分析或检验环境（即感官分析实验室）、检验方法3个要素构成。 感官分析实验室是进行样品制备、感官检验、结果分析与讨论等重要活动的场所。 感官分析实验室直接影响到感官分析结果的真实性和可靠性，这种影响主要体现在对评价员心理、生理的影响和对被检样品的影响两个方面。 建立食品感官分析实验室，应尽量创造有利的环境，保证感官检验顺利进行。从硬件标准化建设和软件标准化建设两大方面保证实验室的规范建设、有效管理与合理运行。 食品感官分析实验室硬件标准化建设主要是指标准化实验室的选址、设计、功能分区、设施配置以及环境要求等。 硬件标准化建设： 硬件要素主要包括：实验室的地点、功能分区、检验区的环境条件。 1一般要求 标准化的感官分析实验室应建在环境清静、交通便利的地区，远离噪音和空气污染。实验室应使人感到舒适、宁静、不受干扰，避免各种可能引起评价员身体和心理变化的因素，以防评价员精力分散、误判和感官疲劳等 2功能要求 食品感官分析实验室一般由进行感官评价工作的检验区和用于制备评价样品的制备区两部分组成，此外，还应设立一些附属区域，如办公区、休息室、更衣室、盥洗室等。 3环境要求 标准化感官分析实验室检验区的温度、湿度、噪音、空气、室内颜色装饰和采光照明等环境条件有严格的要求。 感官分析实验室软件标准化建设主要是指实验室的人员配置、选拔培训、设备管理和运作规程等。 软件标准化建设 软件要素主要包括实验室人员的组成、人员的能力职责要求、选拔和培训要求以及实验室设备的管理制度等，具体如下： 1实验室人员要求 感官分析实验室人员指实现实验室主要功能的管理人员、科研技术人员（主要包括感官分析师和感官评价小组组长）和操作人员等。 对人员组成、能力和职责及选拔与培训都有要求。 2实验室管理要求 感官分析实验室要有专人负责仪器设备的购置、安装、调试、验收、保管、维护、保养、报废、赔偿、统计等日常管理工作。 感官分析伴随着消费品公司（主要是食品公司）的快速发展而产生和发展。 我国感官分析实验室建设起步较晚，应尽量依据国内外相关相关标准规范建设，从而为合理运用感官分析技术，有效发挥其在新产品开发、产品改进、产品质量控制、食品质量监督等方面的作用提供良好的基础设施和环境。 国内外感官分析实验室建设相关标准 国际标准化组织及发达国家标准化机构已颁布了3项感官分析实验室标准和12项感官分析人员标准，对感官分析实验室的建立和运行提出了严格要求。 国际标准ISO8589:1988《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》 英国国家标准BS7183:1989《食品感官分析实验室设计导则》 德国国家标准DIN10962:1997《感官分析 实验室规范》 ISO13300-1:2006《感官分析 感官分析实验室成员一般导则 第1部分 感官分析实验室成员职责》 …… 本文参考：1. 刘文, 赵镭, 汪厚银. 食品感官分析实验室建设标准化要素及基本要求研究[J]. 世界标准化与质量管理, 2008(1):15-18. |
