在日常生活中，为防止食品腐败变质，一般大家会采取冷藏来保存食品，今天的为大家介绍食品的保存基本知识。 低温保藏 低温可以抑制食品中微生物的繁殖速度，减慢食品中一切化学反应（如酶的活性）速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为降低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在 -20℃以下时，分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。家用冰箱低温一般为0～4℃。一般情况下，肉类在4℃可存放数日，0℃可存放7～10天，-10℃以下可存放数月。但鱼、肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物的作用，很容易变质，必须在 -25℃ ～ -30℃冰冻保存。水果、蔬菜可在0～4℃中冷却贮存。长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄时，应及时处理。 加热保藏 烧煮能杀死食品中绝大部分细菌，破坏食品中酶类，防止食品腐败变质。烧煮熟的饭菜，若保存不当，也易受细菌污染，所以未吃完的饭菜，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的细菌，否则易发生食物中毒。 脱水保藏 食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能生长繁殖的食品水分含量，真菌低于13%；细菌10%以下，酵母为20%以下。家庭常用脱水方法为晒干、阴干两种。 盐腌保藏 食品中食盐含量在8%～10%时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15%～20%，并腌制数天。盐腌方法是提高渗透压，使微生物细胞脱水而死亡。 糖渍保藏 糖渍可提高渗透压抑制微生物生长繁殖，糖的浓度必须在60%～65%才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分，因此贮藏必须注意密封和防潮，否则食品仍易变质。 醋渍和酸发酵法保藏 醋渍法是向食品中加醋，酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败变质，家庭常用此类方法泡制蔬菜、黄瓜等。 |
