火锅发苦是什么原因 一、香料的原因 香料导致火锅发苦主要是两方面：一个是苦香型的香料分量较大，再一个本来香料发苦，所以如何处理和炒制是关键。具体表现为以下几个方面： 1、香料的比例过大，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。并且，苦香型的香料(如山奈，白芷，草果，陈皮等)份量大。那估计整锅水都是苦的。 注意：炒香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的，且香料的种类不宜太多。 2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，这样可以去除香料中的苦味与燥味。否则就会发苦啦。 3、对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。 4、香料下入的过早，或者熬制时间过长也会发苦。炒香料时，应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。 5、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒，既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。 6、香料一般要加工成粉状为好。打成粗粉，这样有利于出香。 7、有些香料粉则尽量少加，如蔻仁种子性香料，会让火锅底料发酸，甚至发苦。草果，白蔻，草寇等最好以块状形状加入。 二、花椒的原因 花椒发苦可能是因为花椒本身质量有问题，建议花椒用好一点的花椒。还有不同产地花椒自带苦味不同。解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水。 炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好。不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右。 三、炒料时炒糊了 炒底料时，料炒焦了可能也会发苦。火候也是需要考虑方面的原因，如花椒炒久了苦涩味就会增大。 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 四、其他原因 又或是火锅煮的时间长了,汤蒸发了许多,因而咸味重了,而显得苦。也有可能是味精放得太多，会觉得苦。 火锅发苦怎么补救 火锅汤发苦的话，可以这么补救： 加上少量料酒和少量醋，煮几分钟明显减少了。 加点水进去重新煮下。 用其他食材盖过苦涩味等。 如果这些还不行，实在特别苦的话，只能放弃了。 |
