烤肉类制品作为较高档次的产品，对设备、工艺要求较严。企业实际生产中常遇到如下质量问题： 一、生产出库后2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性；手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到；盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。 二、口感较差，除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂。在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不大于140%为宜。 三、滚揉结束后肉块表面有气泡，主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正常或仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。 四、成品切片上能看到小孔眼，主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。 五、烤肉外观色泽较差，可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟薰即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120℃以上，土炉所上颜色好看且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。 从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于像以大连烟薰火腿为代表的大块火腿也有同样的作用。当然，对于此类产品用全自动注射机注射效果较好。对于猪后腿肉做成的烤肉，因肉组织紧密，水分含量相对通脊来说较小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于产品出品率非常重要。一般来说成品水分含量70%左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。另外，近一年来较流行的另一种产品烤鸭胸也属此类，烤鸭胸风味较好，出品率超出120%后，口感、香味都比较差。它与烤猪肉除配方区别较大外，工艺也有一定的区别，总滚揉时间为7小时左右，每分钟7转，滚揉40分钟，间歇20分钟，否则皮肉易分离，蒸煮为83℃、 50—60分钟。 |
