1、饮料：以补充人体水分为主要目的的流质食品； 2、PET：聚对苯二甲酸乙二醇脂； 3、糖度：可溶性固形物的含量； 4、甜度：所有甜味剂的甜味总和； 5、PH值：指游离氢离子浓度的负对数； 6、总酸：氢离子浓度的总和，包括结合的氢离子和游离氢离子浓度；通常以某种有代表性的酸的百分浓度 表示。 7、电导率：在一定温度下，1cm2相距1cm的电极，带电荷离子在水中迁移的电阻率的倒数； 8、食品添加剂：指为了改善食品品质的色香味以及防腐加工工艺需要而加入食品中的化学或天然物质； 9、硬度: 水中钙、镁的碳酸盐的含量。 暂时硬度：水中钙、镁的碳酸盐的含量，一般指重碳酸盐含量;永久硬度：非碳酸盐的硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量;总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。 10、化学耗氧量（COD），指在一定的条件下，采用一定的强氧化剂处理水样时，所消耗的氧化剂的量。表示水中还原性物质多少的一个指标。衡量水中有机物含量多少的一个指标。化学耗氧量越大，说明水受有机物的污染越严重。 11、危害分析关键控制点 hazard analysis and critical control point (HACCP) 生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的 人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采 取规范的纠正措施。 12、总糖 total reducing sugar碳水化合物被无机酸或酶水解后，能还原裴林试剂的还原物质的总量。 13、酸败 rancidity油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。 14、腐败 spoilage食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。 15、霉变 mould食品受霉菌污染，导致发霉变质的现象。 16、褐变 browning 在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现象。 17、碱度：指的是水中能接受强酸中氢离子或与之发生反应的物质的量，包括碱及强碱弱酸盐。 18、浊度：是用水的某种光学性质来表示水中悬浮物和胶体等粗分散颗粒对水清晰透明的影响程度。 19、热力杀菌：以温度和时间来度量，通过热处理达到或接近商业无菌的方法。 20、糖度计原理：光线通过溶液时因产生折射现象，其折射程度与可溶性固形物的浓度成线性关系，因此折光度就是光线的折射程度，往往用它来测量可溶性固型物的浓度；糖度计便是基于含糖溶液的折光率比例于浓度的原理设计而成的。 21、卫生标准操作程序（SSOP）食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。包括：水质安全；食品接触面 的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生设施的维护；防止掺杂品；有毒有害化学物的标记、储存和使用；员工的健康情况；昆虫鼠害的消灭与控制。 22、消毒剂：用于杀灭传播媒介上的微生物使其达到消毒或灭菌要求的制剂。 23、有效氯：是衡量含氯消毒剂氧化能力的标志，是指含氯消毒剂氧化能力相当的氯量，用ppm或mg/L表示。 24、危害：指生物、化学的或物理的处理或条件所引起潜在的对健康的负面影响。 25、显著危害：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。 26、菌落形成单位（cfu）：在活菌培养计数时，由单个菌体或聚集成团的多个菌体在固体培养基上生长繁殖形成的集落，称为菌落形成单位，以其表示活菌的数量。 27、消毒：指对食品接触面进行适当处理的过程，该过程能有效地破坏危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其他不良微生物的数量，但对产品及消费者无不良影响。 28、微生物耐热性：微生物的死亡是以对数级下降的。 D值：在某一温度下，减少活菌或芽孢数90％时所需的时间。同一温度下，D值越大表明该菌芽孢耐热性越强。 Z值：加热致死时间（D值）按1/10（或10）变化时；所相应的加热温度的变化。Z值越大，杀菌效果愈小。 F值：表示在一定的温度下杀死一定浓度细菌（或芽孢）所需的时间（min）。 29、乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。包括：酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）硬脂酰乳酸钙。 30、食品增稠剂：通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。包括：明胶、海藻酸、阿拉伯胶、琼脂、果胶。 31、防腐剂：指其有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质，从微生物的角度出发也称抗菌剂。有苯甲酸，山梨酸及其钾盐，对羟基苯甲酸脂类。 32、消泡剂：在食品加工过程中用于降低表面张力，消除泡沫的加工助剂。有：乳化硅油，高碳醇脂脂肪酸脂复合物。 33、甜味剂：指赋予食品甜味的添加剂；有糖精钠，甜蜜素，甜菊糖，阿斯巴甜等。 34、色素：以食品着色为目的的一类食品添加剂，又称着色剂；有胭脂红、落日黄、β-胡萝卜素等。 35、商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称商业无菌。 36、超高温瞬时杀菌：采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的杀菌方法。该法不仅能保持食品的风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。杀菌温度一般为130-150℃。灭菌时间一般为数秒。又名：UHT灭菌法。 37、抗菌剂：能够在一定时间内，使某些微生物的生成或繁殖保持在必要水平以下的化学物质。抗菌剂是一类具有抑菌和杀菌性能的新型助剂。 38、CIP ：英文是clean-in-place。字面意思是就地清洗，含义为对密封的、固定不动的容器一类的物体依靠热能、物理能、化学能和一 定的作用时间来完成清洗和杀菌的工作。 39、COP：对灌装机进行表面泡沫清洗工作及灭菌。 编辑：foodqm
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