各色天津煎饼品种繁多价格不一 海参当料竟能卖到78元 天津成立煎饼 子协会—— 正宗天津煎饼 子到底是啥样？ 近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼 子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼 子分会会长宋冠鸣对北京青年报记者表示，他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼 子并不正宗，天津本地人基本上都不会买。 事件 协会成立将制定行业标准 北青报记者从天津市商务委获悉，3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼 子分会举办会员代表大会，宣布市餐饮行业协会煎饼 子分会正式成立。会议审议了《天津市餐饮行业协会煎饼 子分会章程》，并表示协同天津市质量管理研究所，尽快制定天津煎饼 子团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。 天津煎饼 子分会会长宋冠鸣表示，他之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任，去年正好搞了一个天津首届煎饼 子的评选活动。活动期间他们接触了很多煎饼店家，发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题，当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外，这个行业也需要制定一些标准，把好的店家的卫生标准和技艺标准传承下去。 天津成立煎饼 子协会一事引起网友广泛关注。对于协会的成立，天津一家老字号煎饼 子第五代传人刘宇顺称，他的煎饼 子手艺起源于1912年。刘宇顺表示，分会成立之后，会对这个行业的规范和发展起到推动性作用。目前在天津，煎饼 子现状比较乱，形形色色，也没有价格区分和行业标准，谁也不知道哪家的煎饼 子最正宗、最好。成立这个分会，在流程标准上可以对业内人士进行督促，将传统技艺传承下去。刘宇顺称，现在很多年轻人不喜欢制作煎饼 子，但是老一辈的人老了，需要年轻一代顶上去，将煎饼 子这个技艺传承下去。 探访 海参煎饼能卖到78元一套 业内人士认为，天津煎饼现状较乱，针对这种情况北青报记者进行了探访。 北青报记者来到北京南三环一家煎饼店，看到不大的店铺门前排着几个年轻人，在店铺的墙上，一份“煎饼菜单”十分抢眼。菜单显示，培根煎饼、肉松煎饼和鸡柳煎饼10元；牛肉酱煎饼和火腿煎饼9元，此外，麻辣江湖煎饼和五谷杂粮煎饼卖8元。 正在为顾客做煎饼的大姐王女士告诉北青报记者，煎饼的面糊有杂粮的、绿豆的和蔬菜的，至于选择哪种“ 子”可以根据个人喜好。她介绍，自己售卖的煎饼不属于山东煎饼也不属于天津煎饼，而是根据顾客口味自己研发出来的。店铺煎饼的销量还不错，一天可以卖出100多套。 随后，北青报记者又来到朝阳门附近一家连锁煎饼店。记者看到，这家煎饼店有传统煎饼、薄脆煎饼、鸡柳煎饼和鳕鱼煎饼等。价格最高的鳕鱼煎饼一个售价22元，但是购买者并不多。 北青报记者发现，作为天津著名的小吃，在天津还诞生了价格卖到78元一套的天价“辽参煎饼”。据售卖辽参煎饼的店家介绍，2016年店里推出了“至尊辽参双鸡蛋 篦儿(薄脆)煎饼”和“至尊辽参双鸡蛋 子(油条)煎饼”。其中，至尊辽参双鸡蛋 篦(薄脆)煎饼一套78元，至尊辽参双鸡蛋 子(油条)煎饼一套77元。 该店家介绍，辽参就是辽宁出产的海参，海参被洗净之后不用经过烹炒等其他处理，是生的，切成丁夹在煎饼里，可以直接吃。“刚开始推出来的时候，几乎没什么人买，在网上火了后，就陆续有人来店里特意点着吃。目前，这两种煎饼在店里卖得还不错。” 对话 宋冠鸣：正宗天津煎饼面糊用绿豆、小米加五香粉 天津煎饼 子协会成立之后，将制定什么样的团体标准？北青报记者对话了天津煎饼 子分会会长宋冠鸣。 北青报：天津煎饼 子有多久的历史了？ 宋冠鸣：我查过很多资料，目前掌握的，天津煎饼 子至少有600年的历史。但“煎饼 子”这个词，最早是出现在1933年的《大公报》上。 北青报：天津煎饼 子的现状怎么样？ 宋冠鸣：根据我们的初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼 子摊，每家平均卖出150套，一年的总产值至少不低于5个亿。2017年，天津市人民政府批准公布了第四批市级非物质文化遗产名录，在这个名录中，天津“煎饼 子”也入选了。 但天津煎饼 子的行业现状是比较乱的。第一就是标准不统一，很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼 子的都有，加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼 子里加海参卖到七十多元的。 北青报：正宗的天津煎饼 子是什么样子？ 宋冠鸣：严格意义上说，天津煎饼 子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加 子或 篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼 子。演变到现在，加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也接受了。现在的天津煎饼 子什么样的都有，有加花生、生菜、火腿还有辽参的。但是加这些的天津本地人基本上都不会买，购买的大多为外地人。 北青报：真正的煎饼 子是怎么制作的呢？ 宋冠鸣：1986年，由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》一书里，写到过煎饼 子的做法。将绿豆泡胀，捞去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一个小时，泡好后，连水带豆豉倒入磨盘眼中，磨成稀糊状，再倒入五香粉搅匀。需要说明的是，用纯绿豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。 北青报：那你们打算给煎饼 子制定什么样的标准？ 宋冠鸣：我们的目的是使煎饼 子传统化、统一化、标准化。首先，天津市质量管理研究所和知名的煎饼 子店主将煎饼 子的标准制作出来，也会制作卫生标准。在服务标准上，也需要制定一些礼貌用语等。 北青报：煎饼摊主入会要缴纳会费吗？ 宋冠鸣：第一年免费，之后需要交纳费用，副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年。其中，副会长需要是煎饼 子的从业者，在天津煎饼 子行业有一定影响力。入会以后我们颁发会员证，摊主在制作煎饼的时候需要把标牌戴上，还会统一穿着围裙、帽子和口罩等。我们的分会成立时就有100多家加入，现在在北京开店的也有要入会的。 微信公众号：食品质量管理同步，请扫描二维码关注。想交流了解更多，请关注公众号后留言或加客服微信food-qm为好友，备注“公司-岗位-产品”。 编辑：foodqm
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