“葡萄酒中怎么还会有二氧化硫，除了二氧化硫还有其他的成分吗？”很多初次尝试葡萄酒的朋友们在看到酒标时都会有这样的疑惑。 许多消费者并不是不愿意买酒，其实他们担心的是在不知情的情况下买到假酒，为了规避无法预测的后果，在自己不懂的情况下，就会尽可能的少接触葡萄酒。无论如何，消费者们有权利知道，他们喝进嘴中的究竟可能会有些什么。 常见添加剂 酵母 葡萄酒的发酵，除了自身的糖分以外，还需要酵母的协助。酵母分为野生酵母以及商业酵母。在葡萄酒的生产过程中，被广泛使用的是商业酵母，因为商业酵母的成分是可知的，葡萄酒的发酵过程因此也是可以被监控的。我们周围的环境中到处都可能存在着野生酵母，他们的酒精耐受力并没有商业酵母强，并且成分未知。 澄清剂 葡萄发酵后会经历澄清的过程，在这个过程中会添加一些物质除去葡萄酒中一些不必要的成分，从而增加葡萄酒的稳定性。 数百年前，在意大利和法国，酿酒师会加入一个或者两个鸡蛋的蛋清到装酒的桶中。蛋清中的蛋白质会与悬浮在酒中的游离蛋白结合，形成沉淀落在桶底。如今有更多的产品可以达到这个目的，比如鱼胶、食品级的明胶、来源于猪或牛的胰腺的胰蛋白酶，来源于猪或牛的胃的胃蛋白酶、酪蛋白等等。 二氧化硫 当我们观察葡萄酒的背标时，会发现在原料里，赫然标注着葡萄汁以及二氧化硫。二氧化硫的主要作用是用来杀菌以及防氧化，但是用量很少，在甜葡萄酒和白葡萄酒中含量较高。不仅仅是在葡萄酒中，亚硫酸盐普遍存在于加工食品当中，并且在葡萄酒中的含量远远低于果脯中的含量。 各种食物中二氧化硫的含量 既然，含量对人类的健康不会造成影响，那么为什么要在酒标上标注二氧化硫？因为有一些特殊的人群会对亚硫酸盐过敏，不过这类人仅占总人口的1%左右。 选择性添加剂 并不是所有的葡萄在采摘时，都能够达到完美的成熟度，这就需要我们人为的进行一些干预，以此来达到预期的目标。 糖（即加糖） 葡萄酒中的酒精，是通过酒精发酵，将葡萄中的糖分转化而成的。在寒冷地区的葡萄可能难以完全成熟，采收时的糖含量较低、酸度较高，这个时候会需要加糖。有些人认为加糖是作弊，也有人说，没有糖某些葡萄品种不能生产葡萄酒。 在法国、德国（非pradikatswein级别）、加拿大、新西兰、英国、纽约等地区是容许加糖的，但是在阿根廷、澳大利亚、奥地利、加利福尼亚、意大利、希腊、西班牙、葡萄牙以及南非则是明令禁止的。 酒石酸 在一些炎热气候的地区，当葡萄变得过于成熟而缺乏自然酸度时，就会加入酒石酸。大多数人认为葡萄应该在最佳成熟度和酸度之间达到平衡时采摘，而且有许多因素会减少葡萄酒酿造过程中的酸度。 酸化在阿根廷、澳大利亚、加利福尼亚、华盛顿州、意大利和南非等地区普遍存在。在法国北部、德国、奥地利、俄勒冈和新西兰等地区并不常见。 与酒石酸相反，如果葡萄中酸度过高，则会使用碳酸钙来降低酸度，以达到酿酒需要的酸度水平。 除此之外，还可能用到橡木条、橡木片、发酵助剂、澡土等等，根据葡萄的质量以及要酿成葡萄酒的风格的不同，所需要的添加剂的种类以及量有所不同，同时不同的酿酒师所做的选择也有所差别。当然，找出一个酿酒师在葡萄酒中使用了什么样的添加剂是一个很有挑战的事情。 一提到添加剂这个话题，不少人会无意识的感到恐慌，对含有添加剂的食品充满着不信任。当然，他们谈“添加剂”色变，也不是没有依据的。 三十多年前，在意大利和奥地利都发生过劣质酒使用工业化学品导致消费者中毒事件，从那时起，官方机构出台了一系列措施来防止有害的化学用品使用；前不久，广东14人疑似甲醇中毒，国家食品药品监督管理总局发布通知，要求停售蓬莱市威亚德葡萄酒有限公司生产的两款威士忌…… 但如果通过正规渠道购买正规商家的葡萄酒，以上的悲剧就会杜绝发生。当我们正确的使用添加剂的时候，并不会对我们的身体造成伤害，而且能够改善葡萄酒的感官品质（色泽、口感、气味等）、稳定性、陈年潜力等。 微信公众号：食品质量管理同步，请扫描二维码关注。想交流了解更多，请关注公众号后留言或加客服微信food-qm为好友，备注“公司-岗位-产品”。 编辑：foodqm
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