| 沙门氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，现已发现的近一千种（或菌株），广泛分布于自然界中。沙门氏菌对禽类，生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类，禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌的主要渠道[1]。据统计在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位[2]。本文对沙门氏菌的生物学特性，国内外污染情况及控制现状进行了分析，为我国沙门氏菌控制提供理论依据。 1、沙门氏菌的特性： 1.1沙门氏菌的生物学特性： 革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，无荚膜和芽孢，除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。需氧或兼性厌氧菌；生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃；适宜pH为6.8～7.8，需氧及兼性厌氧菌，在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。 沙门氏菌绝大多数菌株能发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇并产生气体， 不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，不产吲哚、V-P反应阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 沙门氏菌属不耐热，55℃ 1h、60 ℃ 15—30min 即被杀死。 在普通水中虽不易繁殖，但可生存2—3周，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。在牛乳和肉类食品中，存活数月，在食盐含量为10％－15％的腌肉中亦可存活2—3个月。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。 1.2沙门氏菌的毒理学特性： 沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现腹泻、发冷、发热及白细胞减少中毒症状。 1.3 沙门氏菌的中毒特点： 沙门氏菌的发病率高，在世界各种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有发生，多发生于5-10月春夏季节。动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜禽肉类及其制品类居首，肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9沙门氏菌.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%—39.5%。其次为鱼、奶、蛋类。中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。 2 、沙门氏菌的污染情况 2.1美国食品中沙门氏菌的污染情况： 沙门氏菌是一种重要的人畜共患病原菌，能够污染多种食物，引起严重的食品安全问题。近年来有关沙门氏菌检出和沙门氏菌中毒事件报道不少。2010年8月17日美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。2013年10月8日美国疾病控制和预防中心公布，迄今，全美18个州共报告278例因食用与生鸡肉有关产品引发的沙门氏菌感染病例，感染者住院比例高达42%。 2.2欧盟沙门氏菌的污染情况： 克罗地亚《早报》10月22日报道，欧盟12国（荷兰、法国、德国、比利时、丹麦、芬兰、英国、卢森堡、瑞典、挪威、波兰和克罗地亚）发现沙门氏菌（salmonella）感染病例近百起。 克罗地亚境内的沙门氏菌感染病例是萨格勒布省萨莫博尔市布雷加纳镇（Bregane）一位5岁男孩，10月11日已死亡。经过调查发现，在男孩家冰箱中的22枚鸡蛋中，有2枚含有沙门氏菌。克罗地亚卫生部的调查认为，含有沙门氏菌的鸡蛋原产地高度疑似波兰。为此，该部已向消费者发出警告，谨慎购买产自波兰的鸡蛋，特别是包装上印有特定字样（PL30225901WE Fermy Drobiu Wozniak Sp.z.o.o. Zyle 35a,63-900 Rawicz）的鸡蛋。据介绍，荷兰和比利时也宣布，欧盟食品质量局同样发现含有沙门氏菌的鸡蛋。克罗地亚农业部2016年10月20日晚宣布，立即停止进口波兰鸡蛋。 2.3中国食品中沙门氏菌的污染情况： 2003年湛江农垦东方红第一小学发生集团食物中毒，发病28例，郑伟[3]从中检测18份样本，其中1份剩菜样本、1份砧板样本及3份肛门拭子样本检出沙门氏菌。2005-2006张建等[4]在广州市市售食品食源性致病菌污染状况调查结果表明生肉类检出沙门氏菌，检出率达11.48%。2010年张玮[5]等对安徽规模化猪场的健康猪进行沙门氏菌情况调查，在360份样本中检出22株检出率6.11%。 3、沙门氏菌控制现状： 3.1疫苗接种： 给家禽接种灭活疫苗或活疫苗以控制沙门氏菌感染在世界范围内越来越普遍，因为这些方法已被证明是减少鸡只之间和鸡群之间沙门氏菌传播的一项重要措施。其他用来控制沙门氏菌感染的干涉措施是采用饲料添加剂和水处理等。 3.2食品安全监控 ： 3.2.1美国食品安全监控： 在美国，2010 ～ 2020 年国民健康目标的重点是降低人沙门氏菌发病率，因此制定了针对禽蛋生产场和家禽加 工厂的严格管理法规。 2009 年，美国食品与药品管理局发布了一项旨在预防鲜蛋中肠炎沙门氏菌污染的规定。但早在 1996 年，美国 食品安全监察服务局就已发布了“病原减少危害分析和关键控制点（PR/HACCP）系统最终规范”。二项法规由食品与药品管理局和食品安全监察服务局联合监督严格执行， 因而对美国的家禽行业产生了巨大影响。 3.2.2欧盟的食品安全监控： 2004 ～ 2005 年，欧洲食品安全管理局为确定各欧盟成 员国中沙门氏菌污染程度而开展了基准研究。这些研究显示了肉鸡群、蛋鸡群、种鸡群及火鸡群中沙门氏菌污染水 平的详细信息。 2003 年欧盟所发布的 2160 号指令目标是降低家禽中 沙门氏菌污染水平，并规定了肉鸡、蛋鸡、种鸡及火鸡中 沙门氏菌最高感染量。 根据这一指令，其他法规随后出台，法规对采样方案 进行了细化。 这些特定的指令以基准研究为基础，明确设定了每年沙门氏菌感染量的下降目标。 在欧洲，各欧盟成员国为解决如何遵从欧盟指令而制 定了特定的国家控制计划。这些法规的实施对降低鸡群沙门氏菌污染水平以及禽 肉和禽蛋中沙门氏菌污染量有显著的作用。 3.2.3中国的食品安全监控： 沙门氏菌是全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，各国普遍提出该致病菌限量要求。2014年我国参考CAC、ICMSF、欧盟、澳大利亚和新西兰、美国、加拿大、香港、台湾等国际组织、国家和地区的即食食品中沙门氏菌限量标准及规定，按照二级采样方案对所有11类食品设置沙门氏菌限量规定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出沙门氏菌）。 4、沙门氏菌的预防： 4.1 防止细菌污染源： 防止动物生前感染、宰后污染和食品熟后重复污染。 4.2 加强食品卫生检验： 食品企业在肉类检疫、运输、销售等各个环节严格把关，发现可疑食品仔细检查确诊并按照有关条例处理。 4.3 控制繁殖： 沙门氏菌繁殖的最适温度37℃，但在20℃以上能大量繁殖，因此，低温贮存食品是一项可行的控制沙门氏菌繁殖的措施。 4.4 加强法律法规建设和企业的制度建设： 进一步健全法律法规，加强政府部门对食品企业的监管，食品企业也应建立起适合自身的管理制度，保证食品的安全生产。 结语 相对于美国、欧盟、澳新等西方国家，中国在控制沙门氏菌方面起步晚，我们要参考美国、欧盟、澳新等国家的法律法规进一步规范中国的法规，标准。中国的食品企业更应该学习西方 “良好管理方案(GMP)”或“危害关键点控制计划HACCP”等管理经验建立自己的过程管控体系和追溯制度。 参考文献 [1]黄玉柳 食品中沙门氏菌的污染状况及预防措施.广东农业科学，2010.6. [2]吴斌，秦成，石智等畜产品中沙门氏菌的风险评估[J]大连轻工业学院学报，2004.23（3）:226-228. [3]郑伟，曹志强 一起沙门氏菌引起食物中毒细菌学调查. [4]张健，邓致爱，李兆华等广州市市售食品食源性致病菌污染状况调查[J].热带医学杂志，2007,14（1）:146-148. [5]张玮，魏建忠，詹松鹤等规模猪场健康猪沙门氏菌带菌情况调查。 编辑：foodnews
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