提起过敏原，大家第一反应是有人喝酒过敏，有人削山药皮，对山药汁过敏，还有的人对花粉过敏，还有的人对牛奶过敏。即有所谓的乳糖不耐症。这里我要强调的，平常我们接触到的标准，不管是BRC或者HACCP，抑或是美国FDA的标准。我们都是指的食源性摄入。通过鼻腔，皮肤接触或皮下注射等等，只要不是食源性摄入都不属于我们第三方认证标准审核所考虑的范围。
俗话说万事开头难。我们场所对过敏原控制的第一步通常就走歪了。即便我们后面做很多努力去补救，通常也会顾此失彼，漏洞百出，甚至可能南辕北辙。我们想做好过敏原控制的第一步。首先要考虑场所内所适用国家的过敏原控制的法律法规。我这里只以欧盟的法规为范例。
首先你要拿到以下这个欧盟适用的《主要致敏物声称指南》。对场所内的所有原料，辅料，添加剂要知道其组成成分，如果有可能的话最好还要知道其所占的比例。然后按照《主要致敏物声称指南》的要求一一对我们原料，辅料，添加剂的组成成分进行比照识别。否则我们第一步走歪了，后面走的路全是歪的。大家要切记切记。
这里我以鸡精为例。通常这里我们需要看所有物料的配料表。含有味精，食用盐，鸡肉/鸡骨提取物，呈味核苷酸二钠，酱油，鸡蛋.那么在这里我们按照《主要致敏物声称指南》进行识别其中的酱油和鸡蛋成分应该符合过敏原的要求。依此类推。我们把场所内所有的物料都一一识别完毕。
| Major Allergen Declaration (MAD) Guidelines 主要致敏物声称指南 | | 成分Constituent | 限量Limit | 例如Examples | | 花生及其制品 Peanuts and products thereof | 1 mg peanuts/kg product | 烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生 Roasted peanuts, peanut butter, peanut flour, peanut oil, goobers | | 甲壳类动物及其制品 Crustaceans and products thereof | 10 mg/kg product | 小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾 Shrimp, crab, lobster, crayfish | | 鱼类及其制品 Fish and products thereof | 10 mg/kg product | 狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉 Bass, bonito, flounder, tuna, anchovy, cod, salmon, fish oil, fish gelatine, fish meal, surimi | | 蛋类及其制品 Eggs and products thereof | 10 mg whole egg powder or 3.3 mg egg white/kg product | 蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 Egg white, egg yolk, egg albumin, ovalbumin, lysozyme, ovomucin, egg lecithin | | （树）坚果类及其制品 (Tree) Nuts and products thereof | 10 mg tree nuts/kg product | 除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油 （说明精炼油或非精炼油） 注释：就致敏物而言，椰子不作为（树）坚果类考虑。 Complete list of tree nuts to be considered unless there are additional local requirements: Almond, hazelnut (filberts), walnut, cashew, pecan, Brazil nut, pistachio nut, macadamia nut, and Queensland nut, oil of nuts (specify refined or unrefined oil) Note: coconut is not considered as a (tree) nut for this purpose | | 乳及乳制品（包括乳糖） Milk and products thereof (including lactose) | 3 mg casein or 10 mg MSK/kg product | 脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 Non-fat milk, butter, butter fat, butteroil, buttermilk, milk fat, casein, caseinates, whey, curds, cheese, cream, yogurt, lactalbumin, lactoglobulin, lactose | | 1 mg casein or 3 mg MSK/kg product for below 3 years | | 大豆及其制品 Soybeans and products thereof | 10 mg soya protein/kg product | 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类。 Soy protein, textured or hydrolysed vegetable protein, soy nuts, soy flour, soy lecithin, soy oil, soy sauce, Miso, tofu, tocopherol, phytosterols | | 含谷蛋白的谷物及其制品 Cereals containing gluten and products thereof | 200 mg gluten/kg product | 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦（Kamut）及其杂交品种。 成分（衍生物）的例子：小麦糊精，小麦葡萄糖，谷蛋白，小麦淀粉，小麦芽，粗粒面粉，硬质小麦，大麦芽精，燕麦片。 Complete list of gluten containing cereals: Wheat, rye, barley, oats, spelt, kamut and their hybridized strains. Examples of constituents (derivatives): Wheat maltodextrin, glucose (from wheat), gluten, wheat starch, germ, semolina, durum wheat, malt extract from barley, rolled oats | | 20 mg gluten/kg product for below 3 years | | 二氧化硫及亚硫酸盐 Sulphur dioxide and sulphites | 10 mg/kg product | 例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫 Examples include sodium metabisulphite, sodium bisulfite, sulphur dioxide | | 芹菜及其制品 Celery and products thereof | 10 mg/kg product | 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精 Celery seed, celeriac, celery oil, celery leaf, celery oleoresins | | 芝麻籽及其制品Sesame seeds and products thereof | 10 mg/kg product | 芝麻籽，芝麻油，芝麻酱 Sesame seed, sesame oil, tahini | | 芥末及其制品 Mustard and products thereof | 0.4 mg/ serving (max. 40g) | 芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉 Mustard seed, mustard oil, mustard oleoresins, mustard powder | | 羽扇豆及其制品 Lupin and products thereof | 10 mg/kg product | 羽扇豆粉，羽扇豆籽 Lupin flour, lupin seeds | | 软体动物及其制品 Molluscs and products thereof | 10 mg/kg product | 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等 Clam, scallop, oyster, mussel, octopus, snail, etc. | 其次我要再强调一次的是企业对过敏原培训的一个误区。很多人认为我把生产相关人员和管理人员培训了不就完了吗？实则不然，堡垒通常也是在细微处被攻破的。通常我们做好了大部分的工作，而给我们惹麻烦的就在于我们忽视的一些小细节。外来人员（参观人员，审核员），包括临时工同样会接触到我们的产品，那么同样也会带来过敏原的风险。所以我们的过敏原一定要包含全员，而对于我们不能通过培训控制的人员，一定要有额外的补救措施。比如可以在大门登记处或者车间入口处张贴一些提示或简单的口头培训。
有很多人上来就问我说刘老师过敏原控制太麻烦了，我真的不知道我们工厂内的过敏原控制从哪下手。实际上前面这两步你开始了之后，后面的路也就豁然开朗了。而患了懒癌的什么都是拿来主义的人员，什么都希望要个范本参考一下。干事情不动脑子即便别人把饼挂在脖子上，你都懒得低头咬一口饼。那样能干好过敏原的控制那也是天方夜谭了。
而说到工厂的实际控制我是按照工厂的产品复杂性来进行分析的。我将产品复杂性分成了几种不同的状况。
1、第一种情况你工厂按照BRC相关的法规对照后，没有任何过敏原。但这样不代表没有任何过敏原污染的情况。虽然这种理论上污染的风险比较低，中国南方有些小工厂员工都是在车间里面吃东西的，包括工人把一些吃的东西带入到车间。包括鼠饵站的诱饵使用馒头，花生，火腿肠并不鲜见。这些都是过敏原。所以这一块即使现场生产的产品不包含过敏原，但对相关员工及外来人员的过敏原培训仍是必不可少的。BRC第七版中将第六版中的5.2.9提到7版中的7.1.4强调的就是场所内所有的活动人员都要接受BRC培训就是这个意思。7.1.4适用于我下面提到的任何一种情况。这种情况下除了培训在生产中不需要进行过多的过敏原控制。
2、第二种情况就是生产产品相对单一，全年只生产一种产品，你像不添加任何添加剂（举例纯烘烤花生），添加不含过敏原的添加剂（盐 花生）以及会一直固定添加含一种或多种过敏原的添加剂（举例只生产加香油和酱油大豆蛋白的春卷）。包括当天的返工品都用于同一批次的生产，那么这种情况下的过敏原控制和追溯也相对比较简单。不用做过多的控制。
3、第三种情况就是这个工厂生产的产品相对仍然比较单一。但是是季节性生产，举个例子3-4月生产草莓，4-5月生产杏，6-9月生产毛豆（本来想举黄桃，但黄桃在日本仅作为推荐性过敏原，并非作为强制过敏原） 10-来年2月生产梨。这里面毛豆也有点争议，毛豆又叫日本菜豆，英文名edamame，有的审核员不作为过敏原。但先前我记得看过一个欧洲文献把edamame划类到soybean里面，所以其应该被视为过敏原。虽然判定为过敏原，我们可以看出这个工厂的生产非常有规律。都是一段一段的，中间卫生打扫彻底，仓库的标示分区做好，也不会存在过敏原交叉污染的状况。所以这个工厂的过敏原控制也不存在太大的问题。
4、第四种状况，生产产品仍然比较单一，举例生产的产品中有加香油的春卷，有不加香油的春卷。这样的情况除了考虑生产计划的安排先生产不含过敏原的产品，再生产不含过敏原的产品，还要在产品转换或班后彻底打扫卫生的要求。另外香油的盛放桶等容器及操作工人的防护服最好也都是要有两套防止交叉污染。必要时也要采用ELISA， PH， 微生物涂抹等措施来验证清洗效果的有效性。
5、当你生产的产品比较复杂，而且一天要多次更换产品种类，这样的情况下彻底打扫卫生基本不大现实。那么如果可以在不同的生产区或不同的生产线生产不会造成交叉污染的话，可以建议分开不同的生产区域生产，尤其是有空气飘移的情况存在（比如粉类的过敏原，面粉，大豆蛋白等）。
6、当你的生产产品比较复杂，一天要更换几十种甚至上百种产品种类（饼干类产品，烘焙类产品），生产车间的分隔或者生产线的隔离都不太现实，甚至有时还会遇到一些变态到超市去把你的饼干捏的稀碎，或者挤压破碎的产品消费者一般是不会购买的。那么回流到工厂按照一定比例再次添加到产品中。而且这类生产工厂一般打扫卫生的时候也不允许使用水来清洗。那么其过敏原的控制势必不会特别好，甚至可以说一塌糊涂。那么最后他们只剩一条可以干。那就是不得已在产品上标识本产品可能含有微量的...成分，或者本生产线生产本产品的时候还生产...其他产品。所以这一类产品的过敏源控制给我的印象即使控制，最终还是不能完美控制。交叉污染也是不可避免的。
我们再来看一下这几年炒热的国外过敏原事件，通常吸引我们眼球的都是五眼联盟（即所谓的英美加澳新）国家爆出来的。所谓的海霸王饺子未作过敏原标识，老干妈在澳大利亚因为标签为标注产品中含有过敏原成分被下架，等等，通常问题的表征都显现在标签上。
对于很多过敏原标签所暴露的问题，从我的角度分析最大的可能性有两种。第一种可能性就是我开头所说的对产品组分未进行彻底完整的分析，对产品中所包含的过敏原组分有所遗漏，或者是对出口目的国的过敏原法规压根不知道。那么对应的解决方案还是先了解出口目标国的过敏原法规，再了解所有产品中的成分和组分。再有的放矢得编制过敏原提示。第二种可能性就是在生产过程中引入的，即所谓的交叉污染所带来的。而实际上想彻底在生产过程中控制好，那么就要有懂得过敏原的人来编排生产计划，大的原则就是先生产不包含过敏原的，再生产包含过敏原的，先生产含过敏原成分少的产品，再生产含过敏原成分多的产品。包含不同过敏原成分的产品尽可能的隔离，甚至单独区域生产。最后就是生产结束后的卫生要彻底打扫。打扫后的生产线的验证。
想做好过敏原宏观的控制还有三点我想强调。
第一点就是要做好沟通工作，对于产品中所含过敏原信息的变更都要充分的与上级，平级，下级及时的做好报联相工作。而当有信息变更不及时沟通便是问题即将发生之时。
第二点由于我国在引入HACCP体系时漏掉了食品级润滑油这一个项目，所以对食品级润滑油的监管在中国的HACCP体系被误入到食品添加剂一类。但是食品添加剂的标准中本身又对食品级润滑油又未进行分析。所以导致我们的HACCP体系中竟然对润滑油的解释有食用油脂。具体可参见GB14881-2013, 而食用油脂如花生油，大豆油，色拉油通常都是过敏原。先且不论是不是过敏源，即使忽略过敏原，专业润滑油的耐高温，耐低温，润滑效果也都是食品油脂所不能企及的。回过头来食用油脂所带来的过敏原风险有几个企业分析过其中的风险了？
第三点就是仓储的管理。仓储的管理大家都如数家珍.离墙离地，专库存放，账务卡相符，分区管理，防尘防潮防火防盗。但是实际上对过敏源物料的管理如果能按照这些基本原则控制，实际上也不存在什么问题。而工厂的实际状况连仓管都说不清楚哪些是过敏原，哪些不是过敏原。交叉污染无处不在。想要控制好过敏原真是无从谈起。
所以大家不要上来就问我如何进行过敏原控制，这个范围真的太大，而且很多企业连我说的头两步都做不到，想做好过敏原控制真的是无本之源。真心想控制好，还是要从第一步切切实实的行动起来。
作者简介：刘高文，中安信（北京）食品安全技术有限公司技术总监，有丰富食品企业质量管理和BRC体系审核经验。 编辑：foodnews
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