| 食品厂中霉菌的污染源很多, 如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以分析, 并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。 前言 霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速, 它可破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等, 常因发生霉菌污染, 致使产品品质降低(如: 外观不良、变质、腐败与产生异臭等) , 甚至由于产生霉菌毒素,使许多食品或原料必须废弃, 从而造成很大的经济损失。据调查, 世界上生产的壳类作物之中, 约25 %曾遭受到霉菌污染, 而这些壳类被制成饲料,又污染到畜产制品, 造成另一危害。在食品制造环境中, 微生物(特别是霉菌) 污染乃是产品受到二次污染不可忽视的主要原因。当气候异常时(如夏日多雨) 霉菌污染特别严重。在食品中, 当霉菌生长时, 以肉眼即可辨别。 食品工厂内霉菌污染的来源： 人员因子 · 操作人员服装 环境因子 ·温度 ·湿度 ·水分 ·空气中浮游菌 原材料等因子 ·食品原料 ·包装材料 ·机器等 食品及其制造环境中的霉菌污染因子 在食品厂中霉菌的污染源很多,故如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以分析, 并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。 食品工厂中霉菌污染的状况 1、高湿度场所的霉菌污染 食品工厂由于湿度高, 而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度85 %～90 %以上时, 霉菌会迅速生长) , 所以常有霉菌污染的发生。当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时, 内部容易形成高温高湿的环境, 容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况, 此时霉菌污染特别容易发生。此外, 常有有机物附着的墙壁和机器、一些混凝土与木材结构的物体, 也特别容易发生霉菌生长的情况(故食品工厂内, 宜少用木质的物体) 。 2、通风不良场所的霉菌污染 在建筑物的构造中, 通风不良的场所容易生长霉菌。在一些通风不良的地方, 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时, 容易生长霉菌, 而且一旦有霉菌生长时, 其蔓延速度非常快速, 并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬, 直接的会污染成品, 间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处, 将造成制品间的间接污染。在湿度高及通风不良的场所, 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。 3、水环境中的霉菌污染 霉菌易于在湿度高的地方生长。所以一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处, 皆可看见霉菌生长。这些地方由于长期贮水, 所以污染情形特别常见, 而且几乎由水槽、水桶污染开始, 渐次地污染。此外, 地板、底板若常含水, 几乎未干燥, 也会逐渐开始污染。而水管、地板与底板, 也有最初并无污染, 但由于作业员对卫生知识欠缺, 而发生污染的例子, 而且其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关。这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌发, 在Aw1 时为其最适生长Aw) , 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。 4、空气环境中浮游的霉菌污染 霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。而霉菌形成的孢子会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m 以内落下,而因气流条件等因子的不同, 也有移动较远距离的例子。而农田土地等则有较多的孢子浮游, 形成云状的块状物(即孢子云) , 许多植物病原霉菌, 即借此方式传播。当工厂旁为果园, 果实成熟开始腐烂长霉时, 空气中的霉菌也特别多, 此时也易造成工厂内空气的污染。 空气中浮游的霉菌孢子, 会与灰尘粒子一起在建筑物内外落下。在室内时, 会因清扫操作和气流变化等, 而再度在空气中浮游。这些浮游的霉菌若落下附着于食品上, 而食品的营养源、水分、温度等条件, 恰适于污染的霉菌生长时, 此时孢子即会萌芽生长, 而造成食品腐败变质。在空气中飞散的霉菌种类很多, 但对干燥抵抗力较弱的霉菌, 很快即可能死亡, 而残存的多为一些较耐干燥的霉菌,由孢子态可长时间在空中残存。空气浮游的霉菌形成的落菌, 常为造成许多加工食品污染的原因。对于利用加热处理的食品, 其霉菌污染源为加热工程后的落菌污染作业人员手指、副原料和机械等, 而落菌污染为最重要的污染源。在食品制造设施内, 空气中的浮游菌和落菌增加的原因, 有以下几点: (1) 粉碎原料飞散; (2) 工厂内霉菌生长;(3) 未经处理的外气流入; (4) 空气滤网未适当维护清理; (5) 地板和工厂内突出物堆积的尘埃飞散; (6) 瓦楞纸箱与包装袋等处理不良; (7) 设施内清扫不良。 5、食品原料的霉菌污染 食品工厂的霉菌污染, 以来自空气中的霉菌为主, 而这些空气中的霉菌, 不少来自食品原料。特别是一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌, 在工厂内的加工过程中四处飞散, 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌, 主要为Phoma Aureobasidium(为空气中的霉菌) 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上, 可发现黑色斑点状的霉菌, 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工厂由于产品种类不同, 故污染的霉菌种类也有所差异, 但共同的污染源, 可能来自水、通风良否、操作人员与食品原料。 霉菌生长的温度和湿度范围 1、湿度、水分、水活性 食品工厂通常为高湿度的环境, 而高湿度环境下霉菌易生长。此外, 食品中的水含量及水活性高时, 霉菌也容易生长。大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %以上容易生长。 2、温度 温度与湿度一样是重要因子。细菌通常于30～37 ℃生长, 而霉菌最适生长温度为25～30 ℃。 3、氧 霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。 4、食品原料中的营养成分 食品原料为霉菌的重要营养源, 故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。 食品工厂中霉菌污染有关的因子 1、操作人员 操作人员也是霉菌的污染源, 故应做好操作人员的卫生与清洁要求, 才可减少由人员所引起的霉菌污染事故。 2、建筑物的构造和机器的配置 工厂内的构造和机器的配置等, 也可能成为霉菌的污染源。在通风不良的场所、温湿度差别显著的地方、机械类紧密配置的地区、灰尘易堆积的角落、往来较少的通道与机器类的凹凸部分等处, 易污染霉菌。 食品工厂环境中主要的霉菌 1、曲霉 曲霉在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。 2、青霉 与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态, 但曲霉生长于中温至高温, 而青霉以中温性为主, 青霉也是以土壤和空气为媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。 3、枝孢霉 主要分布于空气中, 与过敏有很深的关系。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在, 该菌于52 ℃加热10min 即可死亡。 4、交链孢霉 属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。 5、廉孢霉 廉孢霉是生长迅速的好湿性、中温性霉菌。在自然环境中, 如土壤、河川、湖泊与植物中常可分离出该菌。在湿度高的工厂环境中也常存在该菌,其可产生霉菌毒素。 食品制造环境中霉菌污染的防治措施 1 化学处理 2 温湿度控制 3 臭氧处理 4 紫外线照射 5 洁净室 6 操作人员的卫生 编辑：foodnews
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