“大肠菌群”家族

    看过标准GB5749、CJ94的朋友一定对其中大肠菌群、粪大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌的要求有所疑惑，一时难以弄清它们之间的含义和关系。下面我们就一起来认识一下这个“大肠菌群”家族吧。

    一 大肠菌群

    大肠菌群（或者水相关标准中的总大肠菌群）并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语；其在GB4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的定义为：“在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。”所以它不代表某一个或某一属细菌，而是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为大肠菌群可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群可以在人类和温血动物的粪便里检出，也可以在营养丰富的水体里检出，即在非粪便污染的情况下也有可能检出，还可能来自植物和土壤，是评价饮用水卫生的重要微生物指标之一。

    二 粪大肠菌群（耐热大肠菌群）

    在标准CJ94-2005《饮用净水水质标准》中，粪大肠菌群的检测方法指向GB/T5750-1985，而在后者替代版本GB/T5750-2006中，相应的项目名称更改为耐热大肠菌群，不难看出，粪大肠菌群和耐热大肠菌群几乎只是名称不同而已。而在国外，北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA，我国SN标准中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法；欧洲较多使用“耐热大肠菌群”概念，一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。

    通常情况下，耐热大肠菌与大肠菌群相比，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐热大肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便污染。在GB/T5750-2006中的定义为：“用提高培养温度的方法将自然环境中的大肠菌群与粪便中的大肠菌群区分开，在44.5℃仍能生长的大肠菌群即为耐热大肠菌群。”可以看出，耐热大肠菌群指标更能代表粪便污染来源，进而指示可能存在的肠道致病菌和寄生虫等病原体危险。

    三 大肠埃希氏菌

    大肠埃希氏菌（E.Coli）通常被称为大肠杆菌，在其被发现后的的相当长时间内一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症。大肠杆菌一般不致病，但致病性大肠菌株能引起食物中毒；根据不同的生物学特性，致病性大肠杆菌又可分为6类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附性大肠杆菌（EAEC）和弥散粘附性大肠杆菌（DAEC）。

    大肠埃希氏菌被世界卫生组织和美国、加拿大、日本、韩国等多个国家作为生活饮用水卫生指示菌，是水质受到粪便污染最重要的指示菌。在GB/T5750-2006中，也是在大肠菌群检出的情况下，取阳性培养物进行检测以进一步确定大肠埃希氏菌的存在。大肠埃希氏菌若检出，也表明受到粪便污染，存在肠道传染病的可能，必须采取相应措施。

编辑：foodnews