产品：烟熏鸭胸肉 背景： 我国是世界上最大的鸭生产国，根据联合国粮农组织（FAO）统计，2002年世界鸭存栏量9.48亿只，亚洲鸭存栏量达8.44亿只，占世界鸭总存栏量的89.0%。在亚洲，鸭的饲养主要分布在中国、越南、泰国、印尼和印度等国，饲养量以中国最多，存栏量达6.61亿只，占世界鸭总存栏量的69.7%。 本案例涉及的为某大型禽类加工企业，就养殖规模和屠宰量而言，在国内屈指可数。近两年来，由于受禽流感大气候的影响，该企业被迫关闭了冷冻产品出口渠道，现在出口产品以深加工为主，主要生产出口韩国和日本的熏烤肉制品。 本案例涉及的产品为出口韩国的烟熏鸭胸肉制品。该产品以冻鸭肉为主要原料，经过选料修整，配以适当的调味料，再经烟熏、晾制、包装等方法加工而成。产品口感细腻，具有纯正的鸭肉香味。合格产品要求鸭皮呈金黄色，肉质暗红，着色均匀，皮面光洁平整、无伤、无白斑、皮与肉无分离等。本案例产品烟熏鸭胸肉制品的工艺流程为： 检验合格的鸭胸肉→解冻→整理→注射→滚揉→腌制→穿制→烟熏→冷却→内包装→二次杀菌→速冻→外包装→金属探测→入库冷藏 质量事件： 2006年7月某日，从总公司进出口部传来消息：6月份熟食公司出口韩国批次为060613的烟熏鸭胸肉在韩国检测出苯甲酸。 调查分析： 苯甲酸是一种白色有丝光的鳞片或针状结晶体，微有安息香或苯甲醛气味，所以又名安息香酸。它是以石油甲苯为原料，经催化氧化、精制提纯制得的，主要用作食品防腐剂。按照国标规定，苯甲酸的使用范围是碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁型饮料及浓缩果蔬汁，其他食品或食品添加剂均不允许含有苯甲酸。 在2005年，客户并没有明确提出要检测苯甲酸，所以公司一直没有对肉制品中所添加的辅料和添加剂进行过苯甲酸的检测，当时只是对所用辅料是否含有甜蜜素有所警惕（很多企业因为被查出甜蜜素而曝光），曾把食品中所使用的葡萄糖、味精、糖浆、食醋等调味料多次送外检测。2006年3月份，熟食公司对出口产品质量标准重新进行了修改，里面明确指出出口产品不得检出苯甲酸、甜蜜素等食品添加剂，并申请总公司检测部门对所使用的辅料进行苯甲酸检测。 检测室人员以前没有做过苯甲酸检测，而且未经过针对该项目的专门培训，因此这一检测项目未能开展，并拖延下去。 总公司质管部得知该消息后，立即组织品管人员、检测人员和熟食公司质检科人员进行调查。因为原料由内部提供，受到苯甲酸污染的可能性可以排除。然后调查从以下几个方面进行： 1.把批次为060613的胸肉样品（每批产品都有留样）外送检测苯甲酸。 2.检查人员从配料员那里调出该产品的配料明细表进行分析，查看哪些辅料有可能含有苯甲酸。从配料表上可以看出，烟熏产品一般都要用到食盐、糖、味精、酱油、亚硝酸钠、三聚磷酸钠等调味剂和品质改良剂，其中国家允许添加苯甲酸的只有酱油，按说酱油中含有苯甲酸的可能性最大。熟食公司质检科长说生产中所使用的酱油是由山东一家酱油生产厂家提供，要求不添加苯甲酸，并签有合同，价格比一般酱油要高好多，里面含有苯甲酸的可能性不大。慎重起见，从中抽取亚硝酸钠、三聚磷酸钠和酱油对外送检。此外，调查得知烟熏胸肉中还加有酪朊酸钠、异VC钠、卵蛋白、烟熏液之类的食品添加剂。于是同时把这几种食品添加剂也送外检测。 3.对库存的去骨整鸭、烟熏鸭卷肉进行登记、隔离并做好标识，等问题查出后再做处理。 4.检查生产车间辅料间的管理情况。按规定，每种辅料配有专桶专勺，配料时不能混用。我们检查时发现辅料管理混乱，有的桶里没有勺子，有的桶里放两只勺子，并且配料台上到处都是辅料，这些不规范操作埋下了交叉污染的隐患。由此决定与烟熏胸肉加工工艺相似并使用相同辅料的产品去骨整鸭和鸭卷肉分别取样送官方实验室检测苯甲酸。 5.某官方实验室检测结果见表1。 表1 原辅料的某官方实验室检测结果
注：所用的检测方法是GB/T5009.29-2003。 6.重新送样检测。我们接到检测结果时，对此持怀疑态度：酪朊酸钠和卵蛋白中不可能含有苯甲酸，酪朊酸钠是以高原牦牛奶为原料，采用科学的生产工艺精制而成，也含有人体所需各种必需氨基酸和多中微量元素，可作为食品的营养增补剂、乳化稳定剂和增稠剂，被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂。卵蛋白是以新鲜鸡蛋为原料，经过加工将粗蛋白转化为多种氨基酸及微量元素，可添加到任何食品中。我们把检测结果反馈给供应商（这两种添加剂来自同一家供应商），该供应厂家对这一检测结果坚决持否定态度，他们还派人前来调查原因并要求对样品进行复检。 笔者曾用高效液相色谱仪做过一段时间药物残留检测，明白如果样品中含杂质较多或样品中含有与所检药物有相似的化学结构时，检测结果容易出现干扰，而GB/T5009.29-2003检测方法中，第一法是气相色谱法，第二法是高效液相色谱法，经电话询问，该实验室是用第二种方法。据供应商透露，这两种添加剂中添加有2-乙酰基的香料，化学结构和苯甲酸相似，是国家允许添加的，并且没有限量，很可能是这种物质导致检测结果误判。最后我们同意重新取存留的酪朊酸钠和卵蛋白样品，并把烟熏胸肉样品再次送检，到另一认可实验室做更精密的检测。最后的结果是酪朊酸钠和卵蛋白苯甲酸未检出，烟熏胸肉中仍含有苯甲酸。 7.原因根源。就在调查陷入困境时，熟食公司质检科长开始怀疑山梨酸钾存在问题。按照韩国的标准，深熟食品苯甲酸不得检出，但允许添加山梨酸或山梨酸钾，食品残留量为：≤1.0mg/kg。所以熟食公司采用了山梨酸钾。我们马上把山梨酸钾添加剂外送检测苯甲酸，检测结果苯甲酸的含量高达91.6%。由此断定是添加剂山梨酸钾出现了严重的质量问题。 事后笔者有些不解：为什么不让供应商供货的同时提供官方的检测报告？质检科长解释：食品添加剂都是小批量购买，让他们提供检测报告他们就会不供货了。 根据以上调查，采取了如下的处理意见： 1.到韩国的货物已在韩国销毁，由公司进行赔偿。 2.由于是先签定单后生产，除了6月份生产的去骨整鸭和鸭卷肉外，出口韩国的产品没有库存。尽管这两种产品没有检出苯甲酸，还是按不合格品处理不得发货，最后作为国庆节和中秋节福利发给了内部职工。 3.这一事件是由山梨酸钾供应商掺假引起，公司就这一事件诉诸法律，由供应商负法律责任并赔偿经济损失。 整改措施： 1.以后出口产品禁止使用山梨酸钾做防腐剂。 2.酪朊酸钠和卵蛋白暂停使用，确保对产品无任何影响后再做决定。 3.对新购进的所有辅料和食品添加剂，在使用前必须对外送检测苯甲酸，检验合格后方可用于生产。 4.对配料员加强培训，再出现检查时的问题作停岗处理。 5.检验室制定检测人员培训计划，尽快开展苯甲酸项目的检测。 工作体会： 通过这一事件，感到做食品行业真是不容易，且不说食品在生产过程中的各个环节需要严格监控，食品添加剂需要批批检测，连动物性食品的源头控制，就让生产者如履薄冰。农业部明文规定的禁用药物，在食品加工的药残控制中时有检出。如果兽药管理部门不严加监管，养殖户（场）不守诚信，药残监控稍有疏忽，生产者前功尽弃不说，还要蒙受很大的经济损失，声誉也受到影响。最主要的，要想让老百姓放心大胆地吃上安全食品，食品行业还有很长的路要走。 参考文献 1.GB2726-2005 熟肉制品卫生标准 2.GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 3.中国食品工业标准汇编 食品添加剂卷（中），第三版，2005，中国标准出版社 4.韩国食品安全法规与标准译编，中国工商出版社 编辑：foodnews
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