产品：冷冻炭烤鸡腿肉串 背景： 炭烤食品，因为烤制时产生致癌物质－苯丙芘，被人们划归垃圾食品，但作为一种传统食品，人们对它的喜爱并没有因垃圾食品的称号而减少。 烤食，可能是人类从生食到熟食最早的加热方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人类从其它动物中慢慢分化出来的标志性事件。在人类还没有发明适当加热工具的时候，放在火上烤和埋在火里烧是最简单可行的方式。而且烤出来的香气是蒸、煮、炸、煎等方式所不能媲美的。 本案例涉及的产品为出口日本的冷冻炭烤鸡肉串。在出口日本的熟制禽肉产品中，大部分是炭烤的肉串，穿肉串的签为竹子制作，有竹针、铁炮签、平字签和青平签等，其中铁炮签和平字签的把柄上可以印字。竹签一般采用3-5年生的竹子削制，如用生长期太短的竹子或用竹心部位制作的竹签，材质发软，很容易折断。冷冻炭烤鸡腿肉串的工艺流程为： 新鲜鸡腿肉→切块→穿串→浸味→蒸制→炭烤→沾调味料（液态）→摆盘→速冻→起盘→包装 质量事件： 接到客户反馈：顾客在食用公司生产的鸡腿肉肉串时，在肉串内部发现一个长25mm左右的竹签头，产品批次号为031012A05，请尽快查明原因，采取纠正措施。 调查分析： 根据客户提供的批次号，该产品为2003年10月12日白班15点至17点生产的。查阅当日相关的生产记录，没有发现异常；查阅竹签使用情况，领用数量和当日产品入库数量无法对应，管理人员解释为：各工序均有废签和返工串，而且第一天用不完的竹签，第二天继续使用，无法反映竹签控制情况。 通过与相关管理人员和员工交流，以及现场观察，可以推断竹签头混入的原因如下： 鸡肉串速冻后因为表面有液体调味酱料的缘故，会冻在盘子上，需要用铲子铲起，有时用力过猛会将肉串铲断，生产部门为了提高出成率，会将断签的肉块拿回前工序解冻后再穿在竹签上，导致有的竹签头断在肉里没有被发现，而混入产品中。 整改措施： 1.加强竹签的控制，车间制定《竹签的使用与管理规定》，每天领用的竹签与剩余竹签、各工序折断竹签、当日生产的产品串数之和相符，并保证每只断签都找到相应的部位，一旦缺失，封存可疑产品，直到找到为止。 2.生产中（包括穿串、蒸煮、炭烤、沾调味料、冷冻包装等各道工序）在竹签出现异常时，折断竹签或竹签被烤糊、发软、有毛刺等，要交给质检员处理，质检员处理时要确保断签、毛刺等异物不会混入产品中，否则，该产品废弃并记录。 3.对起盘时起断竹签的产品，由质检员处理，确保断签没有缺失部位，并将碎肉重新挑选，降级处理，不再作为出口产品。 4.通知采购部要求竹签供应商加强竹签质量的控制，确保竹签强度；同时车间安排专人在使用前对竹签进行挑选，挑出软签和有毛刺等异物的竹签。 5.要求起盘员工采取正确的操作方法，并加以培训和练习，尽量减少断签情况的出现。 事件的延续： 在以上事件发生后，笔者在公司小餐厅陪客户用餐食用肉串时，也遭遇到同样的事件。我带着疑问跟踪车间生产，发现车间并没有认真执行上面的整改措施。当我查问原因时，现场人员反问：现在不放到出口产品里了，不需要那么严格吧？ 工作体会： 美国食品与药品监督管理局（FDA）对食品中硬质异物（主要针对金属）对消费者可能造成的危害，专门进行了研究，结论是长度在7-25mm时，可能对人体造成严重伤害，如卡在喉咙、刺伤或划伤口腔、喉咙等。 在日本提供的所有使用竹签产品的纸箱版面上，均在显著位置标明“竹签的头部很尖，容易刺伤，食用时注意”等字样。 在我们喋喋不休地谈论苯并芘对人体的危害的时候，却很少有人注意这些我们能够避免的潜在食品安全隐患，并制定相应的预防措施。 一个25mm的竹签头，如果被一位囫囵吞枣的顾客食用，很可能被硌坏牙齿，或者被卡在喉咙，那就是一个不可忽视的食品安全事件。 而在事件发生之后，员工和管理人员对于“降级处理”产品安全问题的漠视，更是令人深思： 1.出现食品安全和质量问题，对一家生产企业来说，或多或少，是不可避免的，关键在于能不能从事件中吸取教训，提高管理水平和安全质量意识，避免同样和同类的事件再次发生。 含有安全隐患不能放入出口产品里的肉块，不再穿到出口日本的肉串里，而是穿到内部销售产品的肉串里，这一事件，说明了一个问题，那就是： 我们的食品安全意识，无论从官方，到企业，到消费者，都有待于进一步加强。 2.出现反馈后，制定了严密的《竹签的使用与管理制度》，而最后还是有竹签头混入降级处理产品中，在管理人员和员工那里除了给客户一个交代外，没有引起食品安全和质量方面的重视。 制定一个有效的整改措施简单，但要将措施的思想贯彻到生产人员和管理者心中，将措施真正落到实处，还需要做很多工作，作为一名质量管理者，工作内容包括很多，这其中还包括对执行力的检查。 编辑：foodnews
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