产品：冷冻猪肉香菜丸 背景： 丸子是中国的传统食品之一，在南方某些地方也叫元子、团子等。它是采用牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼糜等肉类为主料，加入淀粉、蛋清、虾仁、蔬菜和葱、姜、盐等各种调味料，斩拌成泥，通过人工或机器成型，经水煮（烹饪上称为汆）、油炸或蒸制而成的一种食品。丸子品种繁多，口味各异，部分品种还形成了独立的名称，成为一种有名的菜肴，如：四喜丸子、扬州狮子头、珍珠丸子等。 丸子原是一种厨房食品，后来一些肉制品厂为了综合利用生产其它产品而产生的碎肉，开始使用绞肉机、斩拌机和丸子机等设备工厂化生产丸子，提高了产品的附加值，成为新的利润增长点，并将丸子的品种和口味推向多元化，将丸子的消费普及化，有人称之为：没有肠衣的火腿肠，但丸子需要冷冻储存和冷链销售，是其不及火腿肠消费普遍的原因。 丸子熟制以后，可以直接食用，也可以配以蔬菜做成丸子汤，或做成丸子串烤制食用，或油炸以后食用。由于丸子含有肉、淀粉和蔬菜，且采用普通的加热方式熟制，与高温高压杀菌的罐头食品相比，营养成分流失少，是一种营养均衡丰富，食用方便，既传统又时尚的食品。 本案例涉及的厂家是一家综合性出口企业，公司拥有出口注册的屠宰厂、熟食厂，丸子车间为配套的综合利用车间。虽然生产的丸子为内销产品，但在管理上还相对规范，对每日生产的产品，都会按批次留样，在次日早晨组织品尝。本案例中的咸味过重问题就是在例行的品尝中发现的，所以能够采取措施，使有质量问题的产品没有流到消费者手中。 本案例涉及的产品是冷冻猪肉香菜丸，其工艺流程为： 碎猪肉绞泥→配料→混合斩拌→加热成型→冷却→速冻→内包装→金属探测→外包装 质量事件： 在某日早上例行的品尝中，发现前一天第五锅猪肉香菜丸样品口味异常，咸味很重。 调查分析： 1.查阅当日的《配料记录》、《配料组工作记录》《巡检记录》等，未发现异常情况。 2.组织配料、混合斩拌等工序人员开会，让大家回忆当时的生产情况，开始大家都说昨天的生产没有异常，但在让大家品尝了从冷库中取出的样品和其它批次的样品以后，普遍认为该批次丸子咸味重。 3.配料和投料程序：配料人员根据生产计划，将辅料按每锅的重量称量好装一包，放在待用的台子，按种类放在一起，由混合斩拌的人来取；配料人员称量一份记录一次，而混合斩拌人员投料时，则不再记录。 4.在集体开会大家都未能反映问题的情况下，调查改为单独谈话的形式进行，谈话中配料人员反映：昨天按照计划配好料以后，在生产最后一锅时，混合斩拌人员说缺一份盐，当时认为可能是记错了，就重新称量了一份；现在回忆认为，每称量一份都在配料表上记录了，不会少配，估计是混合斩拌人员在第五锅用了两份，导致最后少了一份。 5.问题锁定在混合斩拌环节。最后，混合斩拌人员承认：混合斩拌由两人操作，生产第五锅时，工作人员A负责投料，尚未全部投完，外面有人找，由工作人员B继续投料，两人并没有进行交接，结合配料人员的说明的情况，确定是重复用盐所致。 分析结论： 1.辅料配制后每种放在一起，多用少用较难看出来，当发生用错料、用混、用量不当等问题时，不易察觉，埋下了质量问题的隐患。 2.混合斩拌人员使用辅料没有记录，在生产时分心或人员交接时很难保证不多用或少用辅料。 3.因为企业有对配方保密的规定，而且公司有辞职人员在外生产同类产品，大家对配方很敏感，管理人员为避讳都不愿意去核查配料环节的问题，导致配料环节缺少适当的监督。 整改措施： 1.配料人员将称好的辅料按照每锅的分量放在一起，而不再是按种类放在一起，这样每锅的辅料放在一起不容易拿混。 2.设计混合斩拌投料确认表，每投一份原料、辅料均填在确认表上，这样即使在人员交接的情况下，也能分清哪些料已投，哪些料未投。表格样本见表。 3.明确可以接触配方的管理人员，设配料班长一人，负责监督落实配料、投料过程的质量卫生管理和控制，定时和不定时地检查、抽查配料、投料情况，发现质量隐患及时纠正。 4.通知冷库将该批产品单独存放，品保部门评审后再处置。 工作体会： 工厂化生产区别于厨房的特点之一，是配方的稳定，也就是说色、香、味和口感的一致性。 同一个人在不同时间，甚至在同一天在同一厨房烹调的同一道菜，在外观和口感上，或多或少都会有一定的差别；而工厂化生产，则是由不同的人，在不同的车间，可以生产出同样的外观和口感的产品来，保持产品的一致性，也就是说，一家公司把一种产品的订单放在三家工厂生产，这三家工厂生产的产品必须在一定程度上具有一致性，这就是工厂化生产的特点，也是标准化管理的特点。 要保证这种一致性，除了配方、工艺流程和操作的标准化，以及选料的稳定外，配料和投料环节的控制是关键；但作为实用技术的食品技术，向来被人看作是“一点就通，一看就懂”，所以对配方等技术性的东西非常敏感，往往搞的很神秘，而就因为这种神秘感，反而使管理不能很好的规范。 要搞好配方方面的管理，首先要消除神秘感，该保密的范围一定要保密，该控制的环节一定要控制好，所谓用人不疑，疑人不用；另一方面，对配方比较复杂的产品，配料记录和投料确认（二级确认）记录，是必要的，食品伙伴网食品论坛的大饼朋友曾经专门发帖讨论这个问题；同时，例行的品尝习惯是必须的，便于及时发现管理和操作上的隐患，并把问题解决在组织内部。 注：此处的原料、辅料等控制措施不包括对人体有害的食品添加剂类，如亚硝酸盐、部分防腐剂等，这些添加剂一旦用错，会影响消费者身体健康，甚至危及消费者生命，应该建立更为严格的管理程序。 编辑：foodnews
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