| 产品：冷冻鸡腿肉 背景： 中国的肉食鸡产业从20世纪80年代开始迅猛发展，成为仅次于美国的世界第二大肉鸡生产大国，开始以出口为主，经过十多年的发展和药残、疫病等引起的出口风波影响，逐步形成了鸡腿肉主要出口日本市场，鸡胸肉主要出口欧洲、中东、俄罗斯等市场，鸡小胸肉做宠物饲料的格局；同时，在洋快餐的推动和消费结构不断变化的情况下，国内也慢慢接受肉食鸡产品，消费量日益增大。 由于冷冻生肉制品在屠宰加工环节没有加热等熟制灭菌工序，而鸡体表、内脏的带菌率很高，微生物指标主要通过防止交叉污染、彻底清洗、冷链加工、缩短加工时间等方法和措施控制。根据《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》的要求，鸡体在分割前要冷却到4℃以下，并通过环境温度、加工时间等控制，在包装完毕速冻之前，一直保持4℃以下的温度。 鸡体在打毛、掏脏、去头爪和清洗以后，中心温度一般在25℃左右，然后通过冷水浸泡的方式降温到4℃再进行分割加工。冷水要保持在4℃以下，在冷却池储水量小，制冷能力不足的情况下，需要通过人工加冰的方式来协助降低水温，这在一些小型的旧工厂比较常见，主要是因为初期设计的预冷能力不足以维持目前的屠宰要求。 本案例涉及的企业建于90年代初，是一家集种鸡饲养、孵化、商品鸡养殖、饲料和屠宰加工为一体的民营企业，案例发生在该企业的顶峰期，拥有龙头企业、免检产品、多国出口资格等各种荣誉和资格，每周有客户来访、参观和指导。 本案例涉及的产品是冷冻鸡腿肉，其工艺流程为： 毛鸡验收→卸鸡→挂鸡→宰杀→沥血→浸烫、打毛→喷淋冲洗→摘小毛→去爪→掏脏→宰后检验→清洗→去头→冷水浸泡冷却→喷淋、沥水→分割→装袋→真空封口→速冻→金属探测→装箱→入库贮存 质量事件： 2003年4月*日，接到日本客户反馈，在使用规格为240～260g的冷冻整腿肉原料时，发现一块长1.5cm 宽4mm的细木屑。 调查分析： 事件发生时，笔者刚到该公司，暂时安排在质量管理部门，还没有明确的职责，接到协助生产部门处理该投诉的任务后，找到车间主管进行了原因分析，车间主管的意见是：车间没有竹木器具，根本不可能混入木屑。 然后在车间主管的带领下，从掏脏、清洗工序开始查起：屠宰链条、刀具以及其它器具，均为不锈钢或塑料，冲洗用水为市自来水公司所供的城市居民生活饮用水，且在出水口加了过滤网。 预冷池为不锈钢制作，池内的水清洁，没有异物，进水的管道都加了过滤网。 分割链条、刀具、剔骨、修剪用的刀、剪、盒子等均为不锈钢制作，卫生清扫使用塑料材质的器具，车间没有竹木器具，没有木屑的来源。 工人工作服统一清洗，进车间前有专门的卫生人员用粘滚粘头发，并进行认真检查后方可洗手消毒进入车间，工作服携带木屑的可能也被否决。 产品装袋前逐块进行了了目视检查，即使混有异物，一般情况下也会被发现。 据此，给客户起草了一份报告，详细说明各工序的情况，强调不可能混入木屑的理由，最后说，我们将在运输环节加强控制，希望客户也能在装卸、使用前的存放等环节查找一下原因（言外之意，客户使用时污染的）。此报告算是给客户一个答复，也算是给客户一个保证。 事隔两天，笔者在冷库协助监装员监装时，看见车间两名员工从冷库拉一车冰回车间，冰上有很多异物。于是进入车间进行现场调查，发现诸多问题： 预冷间，工人正将带有沙子、木屑等异物的冰破碎后直接倒进预冷池，预冷池内漂浮着油脂、小鸡毛，还发现了木屑； 消毒间正将同样的冰破碎后放在不锈钢桶里，各工序的工作人员将这样的冰领回，包在塑料袋里放在产品下面冷却产品； 车间走道上摆满了架子车，车上装满来不及加工的半成品。 经与员工交流，这是正常的生产场面，而上次在车间主管带领下看到的是客户检查、领导视察时的现场。 经多次对实际生产现场的检查和与员工的交流，分析原因如下： 1．用来协助降温的冰放在冷库内，木质垫板上的碎屑会污染冰表面，员工将冰运进车间后，有时并未处理冰块表面的异物就破碎加入到预冷池中或分到各工序使用。 2．外购的冰内部偶尔也混有木屑等异物。 3．预冷池内的木屑有时会粘附在鸡体表面，并在分割过程混入鸡肉表面，甚至扎入肉内。 4．各工序领回用来包在塑料袋内给半成品降温的冰，混入的木屑可能扎破塑料袋粘附在产品表面或扎入产品中。 5．放在走道来不及加工的半成品，在有客户来访或领导检查时会推入到冷库中暂放，冷库内垫木的木屑也可能通过各种途径混入到产品中。 6．在产品检验时不注意，混入到产品中木屑检查不出来，导致成品中混入了木屑。 整改措施： 1．通知采购部门组织对冰的供应商进行评估检查，查找冰内混有异物的原因，共同制定整改措施，确保采购的冰符合《出口食品生产企业卫生要求》中关于“加工用水（冰）应当符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要的标准”的要求，每批进行感官和微生物检测，定期送样到官方检测机构进行其它必检项目的检测。 2．运冰、卸冰车辆保持清洁卫生，经质检员确认并在检查表上签字后方可使用。 3．提报计划，冷库内全部更换塑料垫板。 4．冰在冷库内加强防护，制作一个带盖的大不锈钢方桶存放。 5．冰运回车间先到消毒间用清水将表面冲洗干净，再运到预冷间或各工序使用，破碎后要认真检查以后再使用，冲洗下和检查出的异物要收集并记录。 6．预冷池内的油脂等异物要及时捞出，防止混有异物粘附在鸡体不易发现。 7．给公司提报计划，改造预冷水降温能力，减少或不用加冰方式给预冷水降温。 8．尽量协调生产，分割后的半成品及时加工，对于不能马上加工的半成品，暂存时必须采取必要的防护措施，如装到方底袋内封口，放在恒温库内存放。 9．改变过去修剪、分级、称量、检验由同一组人完成的做法，设专门人员负责检验，并经常地对检验人员进行培训和训练；每检验30分钟，休息5分钟，防止因疲劳而注意力分散。 工作体会： 1．基于事实的决策方法，这是质量管理八项原则中的一项。 组织的各级领导在做出决策时要有事实依据，这是减少决策不当和避免决策失误的重要原则。 数据是事实的表现形式，信息是重要的数据。组织要确定所需的信息及其来源、它的传递途径和用途，要确保数据是真实的，对数据要进行分析而获得信息。对信息流要加强有效管理，使使用者能及时地得到适用的信息，这些都是必须做好的为基于事实的决策方法服务的基础性工作。 但是在很多场合，领导却只想看自己想看的东西，而不考虑实际情况；一旦不如己意，就会对当事人产生成见，甚至会影响当事人在该组织的前途。于是就形成了弄虚作假的“企业文化”或“部门文化”。 2．品管员的职责以及品管部门和生产部门的关系。 笔者认为，品管员（质检员、巡检员）的职责是要全面管理一切与质量有关的因素（包括人、机、料、法、环），而不仅仅是根据已定的指标去核对生产情况，更重要的是发现异常，以及发现尚未发生的异常，找出这些异常的原因，采取纠正和预防措施，以防止这些异常转移到产品质量上，成为食品安全隐患和质量缺陷；也就是说，要协助生产部门发现隐患，共同完善生产管理体系，减少问题的发生，实现缺陷最少化。 在食品论坛（http://www.foodmate.net），品管和生产的关系之争，一直没有结果。 要让生产部门和品管部门真正良好合作，首先要从领导做起。如果领导不喜欢听问题，听到问题就处罚、责问，会误导生产部门遮盖问题；反之，领导对问题熟视无睹，见怪不怪，生产部门就不会把品管部门放在眼里。 所以，领导对问题的态度是品管部门的作用能否发挥和搞好品管部门与生产部门关系的关键因素。 我们必须认识到：不存在问题是不可能的，但问题的重复发生是不能容忍的。 品管部门是负责发现问题、完善和改进管理体系的，但需要与有更多实践经验的生产人员沟通、合作。产品是生产部门生产制造的，出现质量问题生产部门有不可推卸的责任，如何减少问题的出现，那就看自身的管理能力和与品管部门的配合程度。 在这种理念的指导下，大家都以完善管理体系、减少问题为目标，两个部门的关系是不难相处的。 3．目视检测的局限性 为什么对产品逐个进行了检查，甚至进行了多次检查，产品中还是有不良品或异物混入。除了人为原因以及特殊情况下挑选以后交叉污染混入外，目视检测的局限性是主要原因。以下是国外相关机构通过试验研究得出的结论： 感官检查和检验是用于质量控制的传统方法，至少在理论上，无遗漏地目测检查似乎是生产安全食品的根本方法，而事实并非如此。从生产线上取一些水果样品进行物理污染（如树叶、石子、虫子等）的目测检查，这项技术的有效性会受到以下几个因素的影响而减低： （1）雇员受噪声、周围人走动和谈话的影响而分心； （2）单调乏味的劳动使人注意力分散； （3）人的观察能力有差异。 （摘自英国Sara Mortimore和Carol Wallace编著的《HACCP—食品工业简要丛书》—冯力更、张永彤编译） 所以，异物控制的根本在于尽量从源头上清除异物，减少异物的来源。 编辑：foodnews
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