前段时间，各大媒体纷纷报道：前港姐冠军谭小环，转行开饮食店，向顾客售卖鱼蛋，引起了很多人的好奇和围观，也带动了鱼蛋的跟风消费，一时间，多地鱼蛋食客猛增。 初次接触“鱼蛋”这个名词，很多人会觉得陌生，不知其为何物。实际上，鱼蛋就是我们常吃的鱼丸，是香港人对鱼丸的叫法，是一类以鱼肉为原料制作的水产制品，外形一般呈圆球状。鱼蛋一直出现在我们身边的商场、超市和大大小小的食品店、餐饮店之中，只是很多人不知道它有一个“鱼蛋”的称谓。 鱼丸是我国的传统食品，也叫“水丸”，古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福建、台湾、香港、澳门、广东等地民众经常烹制的传统食品。鱼丸的味道鲜美、多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们日常饮食中的重要的海味佳肴，也是饭店常备的食材。 前港姐冠军放下身段卖鱼蛋，从某种意义上来看，说明鱼蛋的市场前景很好，大有发展潜力。但鱼蛋是一种营养丰富的食品，容易遭受微生物的污染，之后腐败变质，影响食品安全。 专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，利用NICOLER手消毒技术、复合保鲜技术、过程控制技术等先进手段，将鱼蛋加工成小包装食品，可预防微生物污染、提高鱼蛋的卫生安全质量，从而促进鱼蛋加工业和水产业的发展。 鱼是我国的一种大宗水产品，在全国的养殖和消费量都很大。同时，鱼也是一种良好的食品原料，鱼肉具有很高的营养和健康功能：1.鱼类特别是深海鱼的体内含有人脑细胞发育所需的卵磷脂、DHA、氨基酸等营养物质，有助于改善神经的信息传递功能、增强思维和记忆能力，可促进小孩的智力发育、减少老年痴呆症的发生。2.鱼肉含丰富的镁元素，可保护心血管系统，能预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。3.鱼肉富含维生素A、铁、钙、磷等营养素，具有养肝补血、润泽肌肤、养护头发的保健功能。4.鱼肉对孕妇的胎动不安、妊娠性水肿有良好的疗效。5.鱼肉含丰富的完全蛋白质，且这些蛋白质所含的必需氨基酸的量和比值适合人体需要，容易被人体消化吸收。6.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有磷、钙、铁等无机盐。7.鱼肉含有叶酸、维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12等维生素，可滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通等症有辅助疗效。8.鱼肉的脂肪含量较低，且多由不饱和脂肪酸组成。而不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。 以鱼为食材制作的食品种类很多，鱼蛋（鱼丸）就是其中的一种。由于免除了宰杀等繁琐的操作步骤，且口感嫩滑、烹食方便、营养丰富，因此，鱼蛋的销量呈稳步增长的态势，消费量和食客越来越多。 鱼蛋的种类很多，分类方法也有多种，根据不同的产地，鱼蛋可分为：福州鱼丸、台湾鱼丸、晋江深沪鱼丸、温州鱼丸、潮州鱼丸、港式鱼丸、罗定鱼丸、日本竹轮鱼丸、三沙鱼丸等。 台湾鱼丸的传统的制作方法是：选取新鲜的鱼，取鱼肉，在低温状态下绞成鱼绞肉，再将绞肉和盐加入木研钵中，将鱼绞肉用力捶打，鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构，最后变成绵细而有光泽的鱼浆。将鱼浆用汤匙挖成球状，放入沸水中煮制，即可制成鱼丸。随着现代技术的普及，目前，在制作台湾鱼丸的过程中，大部分都用机器来打鱼浆。 加工普通鱼蛋（鱼丸）的简要的工艺流程：生鲜鱼→宰杀→清洗→取鱼肉→绞鱼肉→调味→成型→汤煮固形→包装→检验→成品。 制作普通鱼蛋的操作要点：1.将鱼肉剁成鱼泥，放在搅拌机中，加入清水、食盐、葱末、姜汁等原辅料，顺着一个方向搅拌均匀。2.搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，则随即加入搅打成泡沫状的蛋清、湿淀粉、味精、猪油，再顺着一个方向搅匀。3.用手将上述物料捏成适当大小的鱼丸，放入沸水中，煮到鱼丸表面硬化为止。之后，用漏勺将鱼丸捞出。4.将上述鱼丸包装、检验后，放入冷库保存。 据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，咖喱鱼蛋经过高温油炸，腐败性微生物都已经被杀死，在贮存过程中，不应出现微生物超标的安全质量问题。但现实情况是，包括咖喱鱼蛋在内的多种油炸食品仍然数次被检出微生物超标。咖喱鱼蛋生产工人手部不卫生、手上的微生物数量过多，是咖喱鱼蛋的微生物超标甚至发霉变质的一个重要原因。 上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害，咖喱鱼蛋等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事咖喱鱼蛋生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。 针对工人手部微生物污染咖喱鱼蛋等多种食品的问题，国内已有食品技术机构采用先进的NICOLER食品消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌和霉菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造卫生清洁的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。应用NICOLER自动感应手消毒器，可有效提高咖喱鱼蛋的卫生安全质量。 前港姐冠军谭小环转行卖鱼蛋，至少传递了以下几个信息：一是说明并不是所有艺人的收入都很高，艺人也有生活压力，不能一直依靠昔日的青春光环吃饭。据报，谭小环是在2012年离开香港TVB影视公司的，当时她的月薪是18000港币，公司和她谈续约时，仅承诺加薪300港币；这让她心灰意冷，决定离开TVB。作为香港最大的影视公司，TVB员工的低薪酬一直被诟病，谭小环的案例成为最新的注脚。二是说明鱼蛋的发展前景诱人、发展空间巨大。知名艺人转行，可以有多种选择，谭小环为何对鱼蛋情有独钟呢？其中的缘由之一就是鱼蛋的市场前景很好，能够吸引前港姐来投资发展。据媒体报道，前任港姐冠军谭小环改行上街卖鱼蛋后，生意非常红火，她的月收入大增，是她之前在香港TVB影视公司收入的两倍。 以鱼为原料，除加工成鱼蛋之外，还可将成其他多种食品，如：美味鱼脯、豆豉鱼块、鱼松、鱼露、鱼油、红烧鱼罐头、麻辣鱼、烤鱼片等多种食品。NICOLER自动手消毒技术是一种先进的食品质量保障技术，在鱼类食品开发、提高鱼产品的附加值、延长水产食品保质期、推动鱼类产业发展等方面，都具有十分重要的作用。 编辑：foodqa
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