软包装麻辣鱼具有营养丰富、味美可口、增进食欲、携带方便等优点，既可作为餐桌菜肴，也可作为休闲小食品和旅游食品食用，消费潜力巨大。但微生物超标是软包装麻辣鱼存在的一个问题，会影响食品安全和市场消费。 专业开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，导致麻辣鱼的微生物超标的原因很多。要想保障软包装麻辣鱼的安全质量，需要采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品杀菌保鲜技术及设备。 鱼属于脊索动物门中的脊椎动物亚门，是一种水生的冷血脊椎动物，用鳃呼吸，具有颚和鳍，可分为两个主要族群：软骨鱼类和硬骨鱼类。目前，全球已命名的鱼种在26000种以上。中国现有鱼类近3千种，其中，淡水鱼约1000种左右。鱼的营养价值很高，鱼类蛋白质在人体内的吸收率可达87～98%，鱼还含有丰富的维生素A、D及微量元素等营养物质。 除了上述营养价值外，鱼还有以下多种营养保健功能—— 1.预防哮喘。长期以来，很多人认为，吃鱼会引发哮喘病。其实不然，有关专家研究发现，经常吃些新鲜的鱼，不但对哮喘病人的身体无害，且可有效预防哮喘病的发作。因为，新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生，而哮喘病的发作正是与炎症介质的释放密切相关的。此外，不饱和脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用，从而有助于预防哮喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状。 2.预防中风。同是经济发达国家，日本患中风的人大大低于欧美地区的一些国家，原因在于日本人食用鱼较多。多吃鱼对心脑血管有保护作用。研究表明，饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，它们能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率。中老年人每天服三四克鱼油，可有效预防心脑血管疾病。 3.抗忧郁。美国有5%的人群患有较严重的精神忧郁症，而日本人患有较严重精神忧郁症的比例仅为0.1%，是美国人的1/50。研究表明，上述差异跟两国不同的饮食习惯中食鱼量的多少有关。研究发现，鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。不吃鱼或少吃鱼的人，“开心激素”水平往往较低，美国人不常吃鱼，因而患忧郁症的人就较多。 4.防衰老。研究表明，鲱鱼中不仅含有丰富的锌、硒、钙等矿物质，更重要的是含有大量的核酸，有抗衰老的作用。核酸是组成细胞的基础物质，人体的生命活动离不开核酸。常吃鲱鱼、沙丁鱼、鲑鱼、小虾、牡蛎等鱼类，可延缓人体衰老。 5.减少老年痴呆症。对比研究发现，健康老人血液中的DHA脂肪酸的含量远高于患有痴呆症的老人，表现有痴呆症状者的血液中DHA的含量平均比健康老人少30%~40%。DHA是维持大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质，有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆能力。老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。 以鱼为主要原料加工而成的食品种类很多，软包装麻辣鱼就是其中的一种。由于麻辣食品具有开胃、增进食欲等优点，所以，这类食品正受到越来越多消费者的青睐。现介绍一种麻辣鱼的生产方法。 一.加工麻辣鱼的配料。原辅料包括新鲜鱼或冻鱼、食用植物油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、桂皮、八角、调料酒、盐、味精等。 二.麻辣鱼的加工工艺流程：鱼→处理→清洗→沥水→(调料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌→检验→成品。 三.加工麻辣鱼的操作要点 1.鱼的前处理、清洗、沥水。将鱼剖腹处理后，摘除内脏及鱼腮，清洗干净。如果鱼的体积太大，则切成小块。2.腌制。加入调料水、盐、调料酒、姜等，腌制24小时，目的是去除鱼腥味，赋予鱼体内外一定风味。在腌制过程中，调料水温度应低于10℃，以防止鱼体变质。3.晾制。待腌制时间到后，吊挂、晾干表面水分，阴天在65℃时烤制1小时，直到表面稍干爽，以利于油炸。4.油炸。油炸温度为160℃，时间2分钟，目的是除去鱼腥味，使鱼体坚挺、增强鱼肉韧性，并赋予鱼体特殊的风味。将鱼放入捞勺内，以便熟后取出。一次不可放入太多的鱼，以防油温下降太多。5.调味、真空包装。将植物油加热到180℃，将辣椒粉、花椒粉拌匀后，与热油混合，并同时搅拌。当油冷却后，加生姜末，将酱油、调料水、料酒混合，将炸后的鱼浸入调料水中，将调料涂抹在鱼块表面，装入耐高温蒸煮袋中，真空度设为0.1千帕。6.杀菌。如果杀菌温度过高，会破坏鱼本来的良好的风味和营养价值。为防止这种问题的发生，可采用微波杀菌设备，以低于100摄氏度的温度杀菌。 据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，微生物污染会降低软包装风味鱼的安全质量、导致食品腐败变质。要预防微生物引发的腐败变质问题，应从多方面采取有效的食品安全保障措施。采用先进的双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，就是提高麻辣鱼安全质量的一个重要方法。在麻辣鱼原料运输、保存和鱼制品加工过程中，使用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、延长麻辣鱼等水产加工品的保质期，推动水产品加工业的发展。 臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。 臭氧可用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒等环节，例如，可用于：水产品冷库消毒；麻辣鱼等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。 上海康久消毒技术有限公司根据臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在麻辣鱼等水产制品加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机器采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。 鱼是我国一类重要的水产品，在全国大部分地区均有养殖。发展鱼类养殖业，在调整农业结构、增加农民收入、改善国民膳食结构等方面，都具有积极的意义。但由于市场供求量不断变化，在有的时段，会发生“鱼产品丰收而价格大跌，导致渔民增产不增收的问题。” 将新鲜鱼产品加工成软包装麻辣鱼，既可丰富鱼制品的品种、改善鱼制品的风味，又可解决过于丰产的鱼产品卖难的问题，能够提高鱼产品的附加值、扩大鱼产品的销售范围，有利于增加渔民收入、促进水产品产业的发展。对小杂鱼、白鲢等本身市场售价不高的鲜鱼进行深加工，在增加利润、促进水产业增效等方面，就更有积极的意义。 采用双核臭氧杀菌设备，可有效提高麻辣鱼的卫生安全质量、延长麻辣鱼等水产制品的保质期。 编辑：foodqa
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