制作方法 1.原料处理：去骨去皮猪肉去净前后腿肥膘，从肋条段取肥膘和夹花肉。 2.切块：将瘦肉、夹花肉和肥膘，分别切成1～1.5厘米的肉丁。要求大小大致均匀。 3.冬笋处理：去净外壳及粗纤维和笋衣节点剖半，经预煮并充分冷却漂洗后切成0.8～1.2厘米的小方块。如果使用冷冻笋，在解冻后，洗去杂质切成小方块。 4.肉丁肥瘦配比∶瘦肉∶夹花∶肥膘=60∶20∶20；或70∶20∶10；或瘦肉∶夹花=60∶40。 5.炒肉丁配制：肉丁100千克、五香粉450克、砂糖5千克、八角茴香粉150克、酱油6千克、花椒粉150克、黄酒1千克、辣椒粉800克、精盐800克、味精(80%)180克。香料加水先熬煮成香料水。肉丁先经预煮3～4分钟至熟透为止，然后与配料在夹层锅中炒拌4分钟(糖盐预先溶解于香料水中)，沥出辣油后备装罐，得量为70～71千克。 6.炒笋丁配制：笋丁50千克、酱油2.0千克、精盐175克、红辣油(为炒肉丁后沥下)2.5千克。笋丁以红辣油在140℃温度下炒拌2～3分钟，再加入酱油、盐，炒拌至近干，笋丁呈酱红色，得率92～95%。肉丁与笋丁搭配装罐。 7.装罐：罐号854，净重198克，肉丁110～112克，笋丁88～86克。 8.排气及密封：排气及密封：中心温度不低于65℃。抽气密封：300毫米汞柱。 9.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：10′～70′～10/116℃冷却。 杀菌式(抽气)：10′～75′～10/116℃冷却。 |
