| 主食面包具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点，并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸；酸、甜、咸、辣；冷、热、荤、素)、各种汤菜搭配起来食用，口感调和，不影响其菜肴的独特味道。另外，主食面包冷、热均可食用，凉吃也不影响其消化吸收率，对胃无刺激性，是良好的方便食品。我国目前生产的主食面包有下列各种： 大圆面包(也称大面包) 原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 液体酵母9公斤 制作方法 1.鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液体酵母)，加水11.5公斤，倒入调粉机中搅拌均匀，然后加入面粉35公斤，调好后在温度28℃左右发酵7～8小时。 2.鼓大醪子：将小醪子移入调粉机中，加水36公斤左右，把小醪子调开，再加入面粉65公斤，搅拌均匀后置于发酵槽中，在温度28℃左右发酵3～4小时。 3.和面：先用温水将2.5公斤盐化开，倒入调粉机中，连同食盐水共加入82公斤左右，把大醪子放入搅拌开，除留7.5公斤的补面外，将142.5公斤面粉倒入调粉机中和面，搅拌均匀后移入发酵槽，约发酵30分钟，即可搓圆成型。 4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中，醒发30分钟左右开始烘烤。 5.烘烤：要求炉温在170～180℃为好，利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。 新出炉的面包表面脆，内部软，容易碰碎压坏，要放在架子上冷却20～30分钟，才宜入库或搬运出售。 大面包每个成品重量2.5公斤，是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同，独到之处是用酒花发酵，发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒花树脂具有很强的杀菌力，能控制或消除杂菌的繁殖，对酵母无害，还能纯洁菌种，有利于酵母的繁殖，使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味，其挥发性很强，给大面包带来特殊回味。 大面包经过三次充分的发酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发酵加之透彻的烘烤，增强了面包的营养价值；提高了消化吸收率，是人们喜爱的主要食品之一。 槽子面包 制作方法 槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序与大面包相同，有时多采用二次发酵生产。 成型：1.4公斤面粉的面包，要2.2公斤下秤。先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内1小时内即可烘烤。烘烤槽子面包要求底火大，上火小、烘烤45分钟。出炉后，倒出槽子，冷却15～20分钟后可包装入库。 槽子面包适于用面筋低的面粉生产，我国长江以南生产的小麦，面筋含量普遍低于北方生长的小麦，用它制作大圆面包不起个，出现塌扁现象，所以南方多生产槽子主食面包。 棱形面包〔南方称为罗宋面包，北方称为沙一克(俄语译音)〕 原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 鲜酵母1.5公斤 制作方法 1.鼓醪子：将已活化的酵母液放入调粉缸中，连同酵母液共加水42.5公斤左右，稍经搅拌后，倒入面粉80公斤左右，开动调粉机调粉，将和好的面团置于温度27～28℃下发酵约4小时，面团要发得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品开口不整齐，外形不好看。 2.和面：棱形包面和面时要控制加水量，要准确加入醪子、盐水和面粉，调好的面团要硬。在28～30℃的温度下，发酵1小时即可。 3.整形和成型：200克面粉的棱形面包要300克下秤。将面团搓成圆球形，用手掌收住结口，放在盘中发酵20～30分钟，然后将面团砸结成为棱形，缝口向上，放在铺好面袋的板子上，在温度28℃左右发酵30分钟。 成型好的面包入炉前要放在特制的木锹，结口向上，用小刀把面包结划一道口，然后就用木锹把面包送入烤炉内。 4.烘烤：棱形面包烘烤要用木炭炉，炉温要低，湿度要大。如果炉温太高，面包会封住口，不开裂。为保护炉内湿度，在入炉前和烘烤过程中要适当往炉内两角喷水，这样炉内的湿度大，面包皮表面就会凝成一薄层水滴，淀粉吸水遇热膨胀而糊化，表面又形成一层糊精，糊精经烘烤而焦化产生焦糖味。烘烤10～15分钟即可。 出炉后的面包冷却20～30分钟后装箱或出售。棱形面包由于制作工艺上的特殊，面包表面光亮并具有焦糖香的特殊风味。吃起来皮层薄，柔软、淡雅可口，易于消化，并能与各种类型的菜肴搭配，不影响其风味，是受欢迎的无糖主食面包，也是哈尔滨市特产之一。 营养主食面包(也称大豆粉面包) 原料配方 标准粉40公斤 大豆粉10公斤 盐0.6公斤 鲜酵母500克 油脂750克 其工艺流程及制作方法与小麦粉主食面包相同。但大豆粉面包的营养成分高于小麦粉主食面包，可以补充小麦粉中赖氨酸的不足，在营养上起到互补作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂，面包中使用的强化剂有维生素、蛋白质、氨基酸和无机盐等。强化剂的用量，以100克面包计，可加入硫胺素0.3毫克，核黄素0.2毫米，赖氨酸100毫克，钙0.1毫克。同时，大豆蛋白质还有防止面包的老化作用。 |
