| 制作方法 1.选料：选用横径不小于6厘米的新鲜全红甜椒，肉质厚，无明显辣味。择除未全红、萎缩、伤烂变软的椒。用流动水充分洗刷干净。 2.去蒂去籽：用小刀纵切对开或4开修去蒂把、籽、白筋。 3.洗涤软化：洗净好的椒片，在90～95℃水中热烫30～60秒，以椒片开始均匀软化为准。 4.冷却：煮后椒片急速以冷水冷却透。 5.分选：(1)椒色全红无斑点、软烂。(2)1/2或1/4开片，片形完整，大小较均匀。 6.配汤：砂糖8千克、精盐2.2千克、冰醋酸1.375千克、丁香100克、桂皮125克、月桂叶100克、黑胡椒50克、白胡椒100克、水约90千克。以上香料加适量水热煮30～60分钟后过滤，加入糖盐溶解，并煮沸。最后加入冰醋酸及沸水调整汤汁总量至100千克备用。 7.装罐：罐号9124，净重850克，红甜椒490～500克，汤汁350～360克(汁温85℃以上)。 8.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。 9.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：5′～15′/100℃冷却。 |
