| 成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。 原料配方(煮制) 瘦牛肉100公斤 精盐1.5公斤 肉桂皮75克 大料75克 原料配方(复煮) 熟牛肉22.5公斤 精盐0.3公斤 砂糖2.8公斤 安息香酸钠75克 甘草粉90克 味精100克 姜粉50克 辣椒面100克 酱油3.25公斤，绍兴酒0.75公斤 制作方法 1.煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90℃以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色(约七成熟)时出锅。置于竹筐中，使其冷却。冷却后进行切块，把烧熟的肉，修净筋膜，修整成1立方厘米左右见方，或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的肉块。 2.复煮：将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的汤约6公斤，在盆内调匀，倒入烧热的锅内再把切好的小块肉秤出22.5公斤，一同倒入锅内，用中火烧煮，用铲刀翻拌原料。待锅内汤快干时，再倒入酒，最后加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。 最后进行烘焙，把烤筛摆入烘架上烘，烘房温度保持50～60℃，每隔一二小时，调动烤筛上下位置，并翻动原料，均经7小时，即为成品。 |
