冬枣上市的季节，很多人都馋那一口脆甜的大枣，但又害怕买到了糖精枣，到底应该怎么挑到安全好吃的冬枣呢？ 图片来源/视觉中国
新京报记者做了个实验，图文揭示冬枣如何变成“糖精枣”，并教大家如何识别。
实验：糖精枣来历 实验样品：随机购买的青枣若干、糖精钠、水
实验目的：验证青枣在糖精钠水中浸泡变红的真正原因，糖精钠渗透进果肉情况。
实验1 热水浸泡：青枣变红 口感无变化
实验过程：在透明塑料容器中注入约400毫升、70℃左右的热水，放入4颗表面全部为绿色的青枣（冬枣），静置1小时，期间每隔15分钟观察枣皮颜色变化。为保持水温相对恒定，期间不定时注入70℃左右的热水。1小时后，由3位实验人员分别品尝热水浸泡后的枣，比对口感变化。 实验结果：4颗青枣全部浮在水面，只有底部接触到热水。入水10分钟后，青枣底部与热水接触的部分开始变成黄褐色。半小时后，黄褐色加深，接近大枣初熟期的颜色。浸泡1小时后，4颗大枣接触热水的表皮部分发生颜色变化，明显显现为大面积的红褐色。
3位实验人员品尝热水浸泡后的枣，与未做实验的冬枣比对，均未发现冬枣口感及甜度有改变。这表明，用热水就可使青枣表皮变红，但口感、甜度不会发生改变。
实验2 热水+糖精钠浸泡：青枣变红 表皮很甜
实验过程：在容器中放入约20克糖精钠，随后注入400毫升、70℃的热水，搅拌待糖精钠溶解后，将5颗表皮全为绿色的青枣放入水中，静置1小时，每隔15分钟观察枣表皮颜色变化。 实验结果：5颗青枣颜色变化过程与实验1大致相同，再次验证青枣表皮变红是与水温有关。
唯一不同的是，3位实验人员分别品尝用热水+糖精钠浸泡后的冬枣，其表皮较甜，擦拭也无法去除表面糖精钠成分。但用水大量冲洗后，枣皮表面附着的糖精钠可基本去除，口感上也无甜味。
这表明，如果是短时间浸泡的话，糖精钠无法大量渗透进果肉深处，枣的果肉口感无明显变化。
实验3 冷水+糖精钠浸泡：青枣未变 表皮很甜
实验过程：在透明容器中放入约20克糖精钠，随后注入约400毫升自来水（常温），搅拌溶解后，将4颗青枣放入水中静置1小时，期间每隔15分钟观察枣皮表面颜色变化。 实验结果：4颗浸泡在冷水中的青枣颜色始终未发生变化，说明让青枣变红的是水温，而非糖精钠。
在口感上与实验2基本一致，同样是枣的表皮较甜，但用水大量冲洗后可去除甜味。
实验解读： 一、热水“催红”，糖精钠“催甜”
国家公共营养师、国家高级食品检验员李广平告诉新京报记者，大枣果皮中含有花青素，遇热一段时间后会自然转变成红色，且变色后在口感上与青枣没有区别。
而一些商贩在热水中加入糖精钠，目的就是为了增加枣的甜度，且果皮比果肉更甜。 二、短时泡过糖精钠水，不必惊慌
此前有报道称糖精枣可能“致癌”。新京报记者实验发现，如果是在短时间内浸泡下，糖精钠会让枣的表皮增甜，但清洗后，甜味消失，果肉味道变化不大，说明渗透进果肉的概率较低。
国家公共营养师、国家高级食品检验员李广平表示，糖精钠是否会渗透进大枣的果肉里，要看浸泡时间的长短。已经渗透进果肉里的糖精钠洗不掉。
三、热水泡过的大枣易腐坏，不买可疑枣
北京朝阳区青年路益民市场的一位水果摊主向新京报记者说，“糖精枣”在北京正规市场出现得少，多出自路边推车的小贩，且售价要比正常大枣便宜许多，利润空间很大，批发价比正规大枣便宜一多半。
该摊主称，由于价格低廉，这些“糖精枣”大多能在当天售出，商家并不担心保质期问题。“正常大枣放3天没问题，那种枣买回家第二天就不行了，会开裂。”
新京报记者提醒：热水泡过的大红枣不耐放，薯粉们只要不购买路边可疑红枣，让这些做了手脚的黑心贩子卖不出去，满车烂掉，下次做坏事前，他们就要掂量了。
3招识别糖精枣
既然已经搞清楚糖精枣的来历和危害，我们就来看看如何可以识别糖精枣。
糖精钠俗称糖精，是食品工业中常用的合成甜味剂，其甜度比蔗糖甜300-500倍。目前市场上500g的糖精钠售价约18元，而相应重量的蔗糖价格约6.5元，也就是说，仅用18元的糖精钠在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。
根据2015年5月24日实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，糖精钠允许添加的范围主要包括果酱、蜜饯凉果、水果干类等，并不包括新鲜水果。但其低廉的成本是驱动许多商贩非法使用糖精钠的最大原因。
国家公共营养师、国家高级食品检验员李广平提供了3个辨别方法： ① 看颜色。自然成熟的枣一般是由绿到黄，再到红，有一个逐渐成熟、变色的过程，果皮上有绿、黄、红的不均匀自然颜色，不会绿红分明。如果是糖精钠浸泡过的枣，一般是一半红一半绿，界限特别清晰。
② 尝果皮。自然成熟的大枣果皮不甜，但果肉甜。而被糖精钠泡过的大枣，果皮比果肉甜。
③ 看大枣根部。一般被糖精钠浸泡过的大枣，其根部都萎蔫。 |
