至此，我们明白，“清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”，“清真食品”译为阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”，就是“伊斯兰教食品”。当然，这绝不仅仅是一个称谓问题，而是涉及到清真饮食的实质与认定。由此我们也知道，要完全透彻地了解清真饮食，必须先熟悉伊斯兰教的饮食律例，唯此才有助于理解清真饮食的内涵和性质，这对研究清真饮食具有重要的意义。 伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活，将恪守伊斯兰教饮食律例，作为穆斯林的一个标准。所以，穆斯林的饮食生活，也成为伊斯兰教的一个显著特征。唐代有关伊斯兰教的史料，尽管极少，但几乎都涉猎到饮食禁忌的记述。杜环《经行记》在介绍伊斯兰教时说：“不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”(见杜佑《通典·边防九》)另外，《唐会要》(卷100)是这样叙述穆斯林饮食的：“日五拜天神，不饮酒举乐……唯食驼马，不食豕肉。”顺便说一下，这里有一个细节要注意，前者说不食马肉，后者又说唯食马肉，这不是史料中的笔误，而是涉及到教法律例的派系之说。前者不食马肉说，是艾布·哈尼法之观点；而后者马肉可食说，则是沙斐仪的立场。当时的史学家只是记述，未必就知道其中的缘由。 唐代的商业贸易发达，呈现出空前繁荣的景象，京都长安和岭南的广州，都是极其繁华的商业大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆饮食相当活跃。长安和广州还出现了穆斯林社区，称作“蕃坊”。这里的“蕃”指外国人，“坊”则是唐代对城市街巷的通称。“蕃坊”即城市中外国人居住的街区。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中最早记录了穆斯林的蕃坊和饮食：“顷年，在广州蕃坊，献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎，虽甘香而腥臭自若也。” 唐代的穆斯林主要有两部分，一是大食、波斯裔的中国穆斯林商人，即史籍所称的“蛮裔商贾”。他们承传祖业，精于经营珠宝、香料、药材等高档行业，大多饶具财富，相当阔绰。他们与自己的故乡有着更多的商贸往来。二是大食、波斯、回纥、突厥及西域其它地区的少数民族中有的穆斯林，他们与唐廷之间也有较多的经济活动。唐中叶以后，回纥人还经常用马匹换取唐代都市的茶叶。《新唐书》(卷九十六《陆羽传》)载：“回纥入朝，始驱马市茶。”当时，人们称之为“茶马互市”。漫漫商路，长途肝涉，他们或自带干粮，或在沿途的清真饮食店进餐，都客观地促进了民间清真饮食的发展。这些商贸往来，必定促进相互间的饮食文化交流，当时盛极的胡人饮食，就是由此而发展起来的。据《旧唐书·服志》载：“贵人御馔，尽供胡食。”由此可见，胡食还是珍馐异馔。所谓胡食，就是古代西北少数民族的饮食。唐僧慧琳在《一切经音义》第三十七卷中解释说：“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”需要说明的是，当时胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真饮食，但尚无资料证明上述品种就是清真食品。因为在大食、波斯穆斯林商人沿着陆上丝绸之路到长安来的时候，逐步把伊斯兰教传播给了西域各族，那么，他们制作的胡食中有清真食品当属无疑。信仰了伊斯兰教的西域回纥人还是后来形成的回族先民之一。 另外，从波斯等西域还传入了一些蔬果，主要有以下几种： 回鹘豆：《契丹国志》卷二七《岁时杂记·回鹘豆》载：“回鹘豆，高二尺许，直干，有叶无旁枝，角长二寸，每角止两豆，一根才六七角，色黄，味如粟。”这种豆不同于唐时中国史籍中的“胡豆”，元时称回鹘豆为“回回豆”(见忽思慧《饮膳正要》)，即现在的豌豆。 据美国东方学者劳费尔的研究，豆类是伊朗人的重要食物，石国(塔什干)有各种豆类，豌豆在波斯语里有nujud和gergern或xereghan等字(见劳费尔的《中国伊朗编》，林筠因译，商务印书馆1964年版，第131—132页)。可见，些种豆很可能原产于波斯或中亚其它地区。中国首见于记载的是《契丹国志》，观其名则知自回鹘引进。到元时，回回豆已“田野中处处有之”，可见传播之广泛。 波斯枣：《酉阳杂俎》卷十八载：“波斯枣，出波斯国，波斯国以为窟莽……子尺二寸，黄白色，有核，熟则紫黑，状类乾枣，味甘如饧，可食。”#p#分页标题#e# 西瓜：原产埃及，唐以前不见史载。五代时胡峤居契丹始食西瓜，系由契丹破回纥始得此种。可以相信，西瓜是从新疆一带传入内地的。在欧阳修撰写的《新五代史·四夷附录》中详细记载了西瓜传入的过程。 无石子：又叫“没食子”，产于中亚西亚等地，唐时由波斯传入。《酉阳杂俎》载：“无石子，出波斯国，波斯呼为摩贼，树长六、七丈，围八、九尺，叶似桃叶而长，三月开花，白色，花心微红。子似如弹丸，初青，熟乃黄白。虫食成孔者正熟，皮无孔者入药用。其树一年产无石子，一年生跋屡子，大如指，长三寸，上有壳，中仁如栗黄，可啖。” 齐暾子油：《酉阳杂俎》卷十八载：“齐暾树，出波斯国，亦出拂林国。拂林呼为齐虚树。长二、三丈，皮表白，花似轴，极芳香。子似杨桃，五月熟。西域人压为油，以煮饼果，如中国之用巨胜也。” 底称实：即无花果。《酉阳杂俎》卷十八载：“波斯国呼为阿驿，拂林国呼为底实。树长四、五丈，树叶繁茂。叶有五出，似椑麻，无花而实，实赤色，类椑子，味似干柿，而一年一熟。” 野悉蜜：《酉阳杂俎》卷十八载：“野悉蜜，出拂林国，亦出波斯国，苗长七、八尺，叶似梅叶，四时敷菜。其花五出。白色，不结子，花若开时，遍野皆香，与岭南詹糖相似。西域人常采其花，压以为油，甚香滑。” 偏桃：《酉阳杂俎》卷十八载：“偏桃，出波斯国，波斯呼为婆淡，树长五、六丈，围四、五尺，叶似桃而阔大，三月开花，白色，花落结实，状如桃子而形偏，故谓之偏桃。其肉涩不可啖，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。” 可以看出，唐廷与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁，其中的清真饮食一定可观。只是其时的文献资料非常匮乏，我们只能根据上述记载推理而已。唐朝规定，各种商店只能开设在“市”内(即商业区)。但随着城市商业经济的发展，唐末至宋初，已逐渐打破了这个旧规。到了南宋，杭州、广州、长安等大城市已出现了大街小巷店铺林立的局面，其中，又以饮食店为最多。除综合食店外，当时已有馄饨店、饼坊、茶坊、鱼行等专营餐饮店。考察宋代饮食业的发展原因，与南北烹调技艺的交流具有一定的关系。 南宋建立后，以赵构为首的君臣南渡，最后定都杭州。赵氏政权的南迁，使大批北方臣民随之南移。《宋史》卷一七八《食货志》载：“高宗南渡，民之从者如市归。”这种人口的大迁移，大流动，促进了全国各地，尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和清真饮食的传入。 包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流，促进了宋代饮食业的繁荣和发展。首先，由于各地环境、物产和饮食习惯等的不同，逐渐形成了口味各异的地方风味特色。宋代孟元老《东京梦华录》载，当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”，长江以南的菜肴称为“南珍”、“南食”，长江上游的饮食则叫做“川食”，西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称，“虏食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的风尚，对推动羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商业性的农副业和蔬菜种植业发展迅速，使得肉禽蔬菜丰富繁多，然而其中最贵重则属羊肉。从达官贵人到平民百姓，无不以食羊肉为美事。北宋政治家王安石在《字说》中解释“美”字说，从羊从大，大羊为美。宋人还认真研究了羊肉的营养价值和医疗功效，认为羊肉和人参一样，都有滋补身体的作用，“人参补气，羊肉补形”。宋代《政和本草》还载，多吃羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”等良效。 北宋宫廷内的肉食品，几乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特别是烧羊肉。当时，宫中御厨每日宰羊达280只。《孔氏谈苑》载，有一夜仁宗睡不着觉，感到饥饿，因而“思食烧羊”。宋室南迁临安后，仍以羊肉为宫廷主要肉食品，宫廷以羊肉为宴的记载亦见于多处史料。北宋民间不仅视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多采，据《梦梁录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。如果现在的清真餐饮企业对这些菜肴加以研究开发，推上餐桌，一定是一件很有意义的事情。 另外，现在的一些清真名吃，如羊肉饼、油酥饼、韭饼、糍糕等，其渊源都可以追溯到宋代。尽管尚无资料证明这些小吃在宋代也属清真，但至少可以说明这些小吃历史的悠久。 宋代也有一些关于穆斯林食俗的记载，主要涉及到伊斯兰教饮食律例。岳珂在《程史》中记载了广州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲寿庚祖父家)所保持的伊斯兰饮食习俗：“坐者皆置右手于褥下不用，曰此为浊手，唯以溷而已，群以左手攫取，泡而涤之，复入于堂以谢。”这里关于左右手的不同作用恐怕记载有误，因为穆斯林尚右，贵右手。另外，北宋朱或(yu)在《萍洲可谈》也有记述：“蕃人衣装与华异，饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏，受戒勿食猪肉，至今蕃人但不食猪肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜则不食，若鱼鳖则不问生死皆食。”从这段文字看，朱或(YU)并不十分了解伊斯兰教。但至少可以说明，穆斯林的饮食习俗做为一种社会现象，已经引起非穆斯林的关注。 唐宋时期的穆斯林，和元明相比人数相对较少，且有不少侨民，在穆斯林商人中，又以珠宝富商居多，故此清真餐饮业并未受到应有的重视。从零星史料推测和研究，唐宋时期的穆斯林并未看中微利的餐饮业，长途经商的穆斯林以自带干粮为主，兼或三五成群自作自食，当然也有以服务为主清真小餐馆。据此，可以认为唐宋是我国清真饮食的萌芽时期。#p#分页标题#e# 《明史·西域传》说：“元时回回遍天下”。周密《癸辛杂记》也说：“今回回皆以中原为家，江南为多。”元代在中国的穆斯林人数据估计约有百万人以上，遍布全国城乡，逐渐形成了“大分散，小集中”的地域分布特点。东南沿海城市的穆斯林蕃客，被称为“回回蕃客”，其经济实力与社会地位有了发展与提高。以“民夷杂处”著称的泉州，在当地的“回回蕃客”中，又不断增加了前来定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。广州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趋繁华。其它东南沿海有“回回蕃客”留居的城市，也都出现了穆斯林人数扩大的现象。另外，还有很多外族人归信了伊斯兰教。元代的回回人仍以经商著称，但已开始步入农业经济，逐渐与中国社会相融合。穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播，直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。 元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”、“兼容并蓄”，这种比较宽容和态度，对清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。但是最高统治者有时也通过行政命令，干预穆斯林的饮食习俗，而这种行政干预又束缚了经济的发展与繁荣。据《多桑蒙古史》载：成吉思汗要求臣民，“其杀所食之动物，必须缚其四肢，破胸，入手紧握其心脏；如仿穆斯林杀牲者，则应如法杀其人。”《元史》也载：元世祖至元十六年(1279年)十二月，“回回等所过供食，羊非自杀者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，饮食敢不随我朝乎？’诏禁之。”有一次，一些穆斯林商人向忽必烈进贡了一只白脚红喙的隼和一只白鹫，忽必烈赐宴时，把自己桌上的食物赐给他们，他们不吃，忽必烈问为什么，他们说：“这种食物是我们所禁忌的。”忽必烈生了气，就命令穆斯林和基督教徒，今后不得以断喉法宰羊，而要按蒙古人的习俗，用剖堂法杀羊。若再有人用断喉法宰羊，就也用其法将他杀死，并将其妻子、儿女和房产给予告发者。这项干预令颁布后，很多穆斯林商人都走了，穆斯林国家的商人也不来了，致使关税锐减。7年后饱尝苦果的朝廷才不得不取消了这项不得人心的干预令。(见《史集》第2卷346—347页，商务印书馆1985年版。) 元代的清真饮食不仅形成了一定的规模，而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。仁宗延礻右年间(公元1214—1321年)，有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”，名忽思慧，撰写了一部《饮膳正要》，此书共分三卷，其中从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收录很多牛羊肉菜品，其中已考证出的清真食品近10种。“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃。原文载：“白面六斤，作秃秃麻食；羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件，用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”从简单的行文看，和我们今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意，我说的只是吃法像拌面，但绝不是拌面，其工艺还是麻食的做法。还有“河西肺”也很驰名，做法是：“羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜二合。右件，用盐调和匀，灌肺煮熟。用汁浇食之。”河西，在元代指宁夏、甘肃一带，当时为回回聚集的地区。由此可见，河西肺是由河西的回回带到京城，而又传入宫廷的。我们从今天西北一带穆斯林烹制牛羊肉的粗犷风格看，似乎还有“河西肺”的影子。《饮膳正要》还有很多肴馔，尽管未注明是回回食品，但从其工艺和用料看，和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。例如“肉饼儿”，可以认为是今天羊肉饼的前身，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶为泥；哈昔泥三钱；胡椒二两；荜拨一两；芫荽末一两。右件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。”还有“杂羹”，和今天羊杂羔肉的作法基本一样。其实，今天所说“杂羔”，就是古代“杂羹”的音变。“羹”字从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”会意，表示肉的味道鲜美。至于“羹”表示汤的意思，则是以后的事。 到元末明初，清真饮食已在社会、家庭大量普及。这时候社会上流传着一本《居家必用事类全集》，类似于现在的生活百科大全。全书共十集，内容丰富。其中己集、庚集均为“饮食类”。特别值得重视的是，书中专门列有“回回食品”一章，收录了“设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。 明代是我国清真饮食发展的重要时期。由于辅佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高级将领，故民间有“十大回回保国”传说。穆斯林贡献于明室者不止武功。七下西洋的郑和及其随员马欢、费信、哈三，介绍伊斯兰天文学的马德鲁丁及其子马沙亦黑、马哈麻等，均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大，故明室对穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以维系服务于明室的穆斯林臣众的感情，同时在赋税、安全、住宿、贸易等方面给中外穆斯林使臣商队提供优惠待遇，包括照顾他们的特殊生活习俗。明代穆斯林商人分布区域广泛，接触民族众多，又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近，因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。他们经营的仍是传统的手工业品，如清真饮食、制药、制香和制革等。京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业，仅宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就达上万人之多。充足的牛羊肉货源，为丰富清真饮食市场提供了保证。 明代王室还非常重视清真饮食。伊斯兰教自唐朝传入中国以来，清真饮食就受到历代王室的喜爱，但皇宫内专设清真御膳房，则只有明代一朝。张志华教授曾撰文考证，认为朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所载后宫所建的“豹房新寺”，实际是一座清真寺。阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说：“冬来庆祝新年时，百官入宫朝贺……各国使节亦须入宫朝贺，来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之；其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫主厨。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山师傅，世业执厨，上溯其祖于明永乐时，因善治膳，得到朱棣的嘉奖，赐号“大顺堂梁”。这是民间清真菜进入明代宫廷之佐证。#p#分页标题#e# 另外，明代时，全国各地穆斯林烹制的清真饮食已很有名。徐霞客到云南旅游时，品尝过穆斯林马云容在家里制作的牛羊杂碎，使吃遍华夏的他由衷地赞美道：“肴多烹牛杂羊杂，割脯而出，甚清洁。”这里还特意提到了清真饮食“甚清洁”，说明清真饮食的清洁给徐霞客留下了美好的印象。 清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍，可以说全国各地穆斯林较集中的地方，都有清真餐馆。较著名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆，创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店，创办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺，创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店，创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆，天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆，还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆，等等。这些清真餐馆分布地区广泛，经营方法灵活，在清代全国餐饮业中颇有影响，深受各族人民欢迎。如西安辇止坡老童家的腊羊肉，色鲜味香，肉质酥松，畅销二百余年。保定马家老鸡铺的卤煮鸡，以醇香可口闻名，清末民初时期的达官贵人多前去品尝。马豫兴做的熟鸡，选料考究，制作精细，色泽杏黄，状若桶形，食之肥而不腻。乾隆年间陕西渭南还出了一个穆斯林巨商赵钧瑞，他长期寓居叶尔羌、阿克苏从事商业活动，开了很餐馆、旅店，拥有200多头骆驼、骡马。 清代天津的清真菜也很驰名。明朝覆灭后，宫中一些穆斯林御厨流入天津，丰富了清真菜品，促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次驻跸天津，对天津清真菜非常赞赏。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间，天津先后开设了不少清真餐馆，有北大关的恩德元，侯家后的恩德厚，东兴街的恩元合，红桥的仁记恒等，他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等烹饪技法擅长，主要菜品有300余种，例如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒虾仁、炖牛舌尾等；另外还有高档清真餐馆，规模较大，店堂讲究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席)，也能烹制河海两鲜，兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点，店堂外悬招牌是“包办教席、全羊大菜”，主要菜品有：八鱼翅、一品宫燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼，海炖鱼信等数百款，全羊大菜120余种配成丰盛筵席。 清宫御膳，特别是乾隆以后的宫廷御膳，是历代朝廷中最为丰盛的，其中的清真饮食也是规格最高的。为什么清宫里有如此丰富的清真饮食呢？原因有二：一是乾隆时期(1736-1795)是清王朝的鼎盛时期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝，国家经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理，政权趋于巩固，社会相对稳定，经济持续发展。宫廷御膳中的筵席规模之大和烹调技术水平之高是前所未有的。乾隆执政时，出于政治需要和游乐享受的双重目的，经常巡游各地。所到之处，都要寻求天下美味，一时宫廷膳事盛况空前。这些民间肴馔中，不乏清真菜点小吃。很多民间清真小吃被引入宫中，经过口味调整和烹制再加工，成为宫廷名吃，然后又流行于市，有力地推动了民间地方小吃的发展。二是乾隆最宠爱的香妃是一个穆斯林。香妃是维吾尔族，1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召进京，时年26岁。随同进京而住在宫外的还有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些亲属。香妃进宫后，备受乾隆皇帝的宠爱，不久就由贵人升为嫔，继而又晋升为容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活习惯和宗教信仰，专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做饭。香妃最爱吃的家乡饭有“谷伦杞”(抓饭)、“滴非雅则”(洋葱炒的菜)等。据清宫御膳谱载：“乾隆四十四年八月十五日，勤政殿进早膳，用折叠膳桌摆油香一品(赏容妃)。”大家知道，油香是伊斯兰教传统食品，香妃喜欢吃，就命御膳房制作，逐成为宫廷御点。香妃深得乾隆宠爱，在宫中享有特殊的地位。当她还是贵人的时候，皇帝赐给她的新疆哈密爪等贡品就比一般妃嫔为多。皇帝赐给她的御膳也都是清真的羊肉、鸡、鸭和素菜等。乾隆皇帝南巡苏州、杭州，东巡泰山、曲阜，香妃都是随侍在则的除皇后外的几个妃嫔之一。他们所到之处，都要寻求清真饮食美味，这样从客观上促使了当地清真饮食的发展和繁荣。 清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一，为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说，从头至脚，每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三处可做出三样不同的菜肴：羊耳尖可做“迎风扇”，羊耳中段可做“双凤翠”，羊耳根可做“龙门角”等等，品种五花八门，名称各有千秋。而且从头至尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，全都以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色，桌布要用蓝色，还要用白布缝上“清真”二字。另外，清宫中的很多清真菜肴，现在仍为清真饭店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传，如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。同治年间回民起义失败后，使西北清真饮食业受到极大的破坏。整个陕西仅有西安城内的清真餐馆和流动商贩尚有一些生息。西安穆斯林擅长小吃制作，特别以烹制牛羊肉泡馍、腊牛羊肉而名闻全国。较完整地保留了传统清真饮食风味，且以用料考究，制作精细，甜咸荤素，品种众多，为全国清真小吃之冠。#p#分页标题#e# 清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆(馅饼周)、东恩园居(穆家寨炒疙瘩)等。在长安街的有西来顺，在中山公园的有瑞珍厚，在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水，调味偏重，用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正不膻。口味的浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风味。 这个时期，天津清真菜也发展到鼎盛时期，陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”，如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年(1853年)的鸿宾楼1955年整体迁至北京，成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。 民国时期，全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。在江南重镇南京，30年代曾有人作过调查。当时，南京约有穆斯林3万人，其中从事饮食业就有近万人。在河南开封，30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家，其中餐馆就占21家，这里的清真小吃品种繁多，口味鲜美，历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明，经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等，都有品种丰富的清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主，先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等，大多数都经营牛羊肉泡馍，只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外，还有大量的流动商贩，出售清真小吃。 |
