在肉制品的生产过程中，我们经常会遇到这样那样的问题，很多问题产生的原因也是多方面的。一般来说，细分这些问题包括，产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油等，这属于形的问题；长霜、外表发粘、保质期短等，这属于防腐的问题；易退色，这属于色的问题；香味差，这属于香的问题。 原因分析及解决建议： | 问题 | 原因 | 解决建议 | 发渣发干 | ①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。 | ①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。 | 返生 | ①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等。 | ①配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工艺方面：延长蒸煮温度或时间。 | 爆肠 | ①配料方面：料过干（易吸水成份多）；过稀（膨胀系数大）等；②工艺方面：灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压等；③包装材料（天然肠衣易爆）。 | ①配料方面：增加水量或减少水量；②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化；③包装材料：选用合适的肠衣。 | 肉馅发粘 | ①配料方面：淀粉品种不好；加水量过大；热溶型蛋白等；②工艺方面：温度低或时间不够；产品没凉等。 | ①配料方面：选择比较好的淀粉；减少加水量；减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量；②工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。 | 出油 | ①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少；②工艺方面：保油成份使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。 | ①配料方面：增加保油成份；②工艺方面：改变保油成份使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。 | 保质期短 | ①配料方面：防腐剂品种不好；用量少；原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和环境的消毒不够；储藏、运输、销售条件不合适等。 | ①配料方面：选择合适的防腐剂；增加防腐剂用量；②工艺方面：加强原料的消毒、管理；提高杀菌强度；加强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。 | 香味差 | ①配料方面：去腥臭不够；调香不合理等（参见调香三步曲与三次定位法）；②工艺方面：蒸煮不够。 | ①配料方面：添加去腥香辛料；合理调香；②工艺方面：增加蒸煮温度或时间。 | 长霜 | ①盐霜：肠衣浸泡、清洗不够；水的硬度大；干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等；②霉霜：无包装；存放环境温度高；存放时间长；卫生条件差等。 | ①盐霜：彻底浸泡、清洗肠衣；降低水的硬度；选择合适的存放环境；②霉霜：增加产品包装；降低存放环境温度；缩短存放时间；加强环境消毒。 | 外表发粘 | ①环境潮湿，表皮的盐、磷酸盐吸水潮解；②微生物生长。 | ①贮藏环境应低温、干燥、通风；②环境应经常性的杀菌处理，如用O3、ClO2等环境杀菌。 |
