脆皮烧鸭很多人都爱吃，平时不想下厨做菜就出去砍点熟食回来下饭，其中必定少不了烧鸭叉烧这几味。然而，有的烧鸭买回来后，还没吃就感觉腥臊味很重，浓浓的烧鸭汁也盖不过那股腥臊味，简直让人吃不下口。 一些做烧腊店的老板也常说，制作脆皮烧鸭填料的时候，明明放了很多药材香辛料，姜蒜、蒜蓉、香葱等也没少放，烧制之前还放料酒腌过光鸭，可是依然去除不了腥臊味啊！ 其实，做脆皮烧鸭有腥臊味不是什么罕见的难题，很正常！大多数是因为烧鸭制作过程中某些处理方式不当所致，既然是操作失误，那么及时改正便可改善，也不是无计可施，今天就跟大家跟分析烧鸭有腥臊味的原因以及处理方式！ 脆皮烧鸭有腥臊味的几个原因： 原因1：鸭子宰杀不当，放血不净，尾部腺体不去除。 不经常杀鸭制作美食的朋友们可能不了解鸭子的身体结构，我们在教学员宰杀清理光鸭的过程中，最重要的就是把鸭子的尾部腺体一定要清理得干干净净。尾部腺体，就是鸭屁股那个地方。如果宰杀清理时这里部位没有清理，那烧出来的烧鸭肯定是骚的了。 解决方法：彻底去除鸭子尾部腺体 鸭子的尾端两恻，有两个类似猪肝色的肉豆，那个是鸭膻，把这个根源部位去除后就可以起到鸭子去腥臊的目的。 原因2：鸭子没腌制/腌制不到位 很多人杀鸭之后就开始充气、烫皮、上皮水，在这些步骤之前还差至关重要的一步，那就是适当地腌制鸭子，去除鸭子本身的腥味。鸭子宰杀不当，放血不净，鸭身体内就会产生血腥味，呀身血气重，腌制不到位就会影响调味，加大填料用量。 脆皮烧鸭正确的腌制方法： 1，鸭子洗净之后先用水浸泡20分钟，将鸭身内贮藏的血水释放出来，然后用姜腌15分钟。 2，用清水加姜片煮开一分钟，煮出来的血沫水倒掉，用生姜蒜末加料酒腌制10分钟，这样基本上去除鸭身的腥味。 3，用好料酒和生姜。这是去除鸭子腥臭味的最关键用料，腌制光鸭时，葱姜蒜、料酒等一味也不能少。 原因3：鸭子本身选材不好 如果鸭尾巴处的油脂腺体已经去掉了，也腌制过了，烧鸭还有腥臊味的话，那就是鸭子本身选材就不好。进货很便宜的鸭子，养殖的时候大多吃鱼粉、人工鸭料长大，本身骚味大，所以做烧鸭有腥臊味。 正确的选材方式：很多烧鸭专业户的光鸭选材都是广东当地鸭，也称白鸭，头细、毛白、脖子短，鸭身肥肉质嫩。进货价格在8-10元左右。 不要随便轻信进货商口中的“便宜靓鸭”，中国人最常说的一句话：一份价钱一份货，你想贪小便宜但也很有可能变成得不偿失。所以，建议大家，过于便宜的渠道还是不要轻信的好。 文章内容仅供参考，切勿照搬！ |
