真空包装水煮菜霉变案例

背景：

软包装食品市场上现在随处可见，改变着人们饮食生活，其中软罐头亦称软包装罐头或蒸煮袋，有关联定义：

1．软包装(flexiblepackage)，指充填或取出内装物后，容器形状可发生变化的定容包装。其材料一般为塑膜、铝箔、纸、纤维制品及其复合材料。

2．软罐头(flexcan)属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，充填加工产品后，经热熔封口、加热(或加压)杀菌，达到商业无菌的包装食品。袋装的亦称为蒸煮袋食品，具有形状容器装的称为含气容器食品，亦称为半刚性罐头。日本把这类产品统称为"しトルト食品"。市场上有的企业把蒸煮袋食品标称为"真空包装"是欠妥的，蒸煮袋充填食品后抽真空密封为去除袋中氧气与减压，只是其中一道工艺，高温(或加压)杀菌才是蒸煮袋食品达到保藏期目的的切实手段。再补充一句，光真空包装是不能保存带水分的食品的。

3．常见软罐头材料与食品的种类

a.袋装食品--透明袋(PET／CPP)与铝箔袋(PET／AL／CPP)两种。适用调制食品、肉食制品、水产加工品、米面制品及其他。

b.杯、盘食品-透明PP、PVDC、PP／EVOH与铝箔(AL／CPP)两种，另加容器盖。适用调制食品、肉食制品、水产加工品、米面制品、液态食品及其他。

c.结扎食品--两头先后用铝夹扎紧内装食品，PVDC材料适用鱼肉火腿、鱼肉香肠、畜肉火腿、畜肉香肠、肉末酱、汤品等。

4．凡上述a、b、c三类食品，用工业化加工方式，制成便于流通、安全、卫生的即食或部分预制食品，称为软罐头(蒸煮袋)方便食品(convenientfood)；制成休闲食品或零食食品，称为软罐头(蒸煮袋)休闲食品(lifestylefood)。

本案例涉及的企业为民营企业，雇员人数约120人。

本案例涉及的产品是软包装水煮蔬菜（内容物包括：蕨菜、山芹、笋、胡萝卜、蘑菇等），pH4.2~4.4产品主要出口日本。软包装水煮蔬菜产的工艺流程为：

蕨菜：盐渍原料（Nacl：22%）→切断→脱盐→着色→护色→流水漂洗→沥水

山芹：盐渍原料（Nacl：22%）→切断→脱盐→着色→护色→流水漂洗→沥水

水煮笋：罐装原料→切断→预煮→流水漂洗→沥水

胡萝卜：盐渍原料（Nacl：22%）→切丝→脱盐→护色→流水漂洗→沥水

蘑菇：盐渍原料（Nacl：22%）→切片→脱盐→护色→流水漂洗→沥水→混合→称量（150g）→注液（柠檬酸、VC等配制的溶液250g）→真空包装→金属探测→杀菌（95℃60min）→冷却→装箱→打包

质量事件：

产品固形物霉化，微生物超标，经销商退货。

调查分析：

退货调查及库存产品调查：产品固形物发霉，用手轻轻触碰内容物软化，摇晃则变成果蔬汁原浆的感觉，但没有涨袋的现象。技术质量部对20袋产品作了分析，发现有大量霉菌存在；而这种霉菌，一般只要加热到70℃以上就会被杀死。而且在pH4.2~4.4较低的环境的水煮产品中，一般微生物也是比较难繁殖的，技术质量部抽取已经发霉软化较严重的10袋产品，在没有开封的情况下，再以加温90℃保持30分钟后，再做微生物检验，结果表明没有霉菌存活，也没有其他异常。

经过现场调查和询问现场的具体操作者，主要原因分析如下三点可能会引起微生物超标，导致杀菌不彻底：

1.管理者对生产现场管理意识不够，工作安排不合理，主要表现以下几点：

（1）原料在挑选工程后存放时间过长，而且流水漂洗随意性很大。

（2）原料在水槽中存放过多过满，无法用流水有效漂洗。

（3）夜间下班后无充足的水源流水漂洗原料。

（4）上道工序与下道工序之间，暴露在空气中间隔时间过长。

2.一些产品工程的特殊性：

如蕨菜和山芹的工程时间长（第一日脱盐工程；第二日着色、护色工程；第三日漂洗工程），其中可能会引起细菌滋生的现象。

3.杀菌工程缺乏监控，杀菌工操作随意：

杀菌工未按杀菌工程的要求操作；存在不及时杀菌的现象（有部分产品从真空包装后到杀菌的时间间隔过长，没有杀菌的产品在室温下（30℃）暴露时间过长，可能会引起杀菌不彻底的现象；曾有缩短杀菌时间的现象。）

整改措施：

加强原材料的管理力度，确保在原材料没有包装之前一直保持在流水漂洗的状态下，在必须脱水的情况下（比如选别时），尽量缩短暴露的时间，完成后须马上进入流水漂洗状态。

减少水槽原料的存放量，确保均匀流水漂洗，并加多次搅拌。经过整改后，产品未再表现异常。

工作体会：

出现此类问题归根就底还是出在管理上，主要是管理人员和操作人员的意识问题；要解决这些问题，首先要对人员培训教育，管理制度的规范化。管理的规范化和标准化是保证产品质量的前提，农副产品出口行业，由于技术含量少、门槛低，曾经是投资的热门行业，国有出口贸易公司的负责人、业务员，经营其它行业赚了钱有了富余资金的投资者，纷纷涉足该行业。

这类企业，拥有客户或资金，对食品技术和生产管理知之甚少，一般采取粗放式管理，在高利润、低要求的历史时期，也曾运转正常。随着人们的食品安全意识增强，国内外对食品市场的管理越来越规范，加上食品行业的微利化，这些企业越来越暴露出管理不规范的弊端，客户反馈的质量事故不断，出口屡屡受阻，在利润低微的情况下，一次客户索赔，可能就会抵减几个月的利润。 要解决这些问题，唯一的出路就是管理的规范化和标准化。标准化是对重复性事物和概念通过制定、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和效益。 规范管理的目的，就是将日常的生产和管理活动，通过文件和制度，达到标准化的目的，变人为管理为制度管理，减少管理和生产过程的随意性，减少人为因素对产品质量的影响，只有这样，才能保证食品安全，保持产品质量的稳定性。

编辑：foodnews